In una padella, rosolate i Cubetti di Pancetta affumicata Negroni, fino a quando sarà croccante e dorata quindi tenere da parte. Tritate finemente i tentacoli dei calamari e saltateli nella stessa padella in cui avete cotto i cubetti di pancetta, con aglio e peperoncino. Regolate di sale e sfumate con metà del vino bianco. Quando sarà completamente evaporato, trasferire i tentacoli in una ciotola e aggiungete la mollica di pane, la patata schiacciata, il prezzemolo e i cubetti di pancetta affumicata croccante. Impastate bene per ottenere un ripieno omogeneo ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
Trasferite il composto in una sac à poche e farcite i calamari. Chiudete i calamari con uno stuzzicadente per non far fuoriuscire il ripieno.

In una padella scottate i calamari con un filo di olio extravergine di oliva quindi sfumate con il vino bianco rimasto. Coprite con un coperchio e cuocete per circa 10 minuti. Nel frattempo, in un’altra padella, soffriggete la cipolla tritata finemente e quando sarà diventata trasparente aggiungete i piselli. Cuocete per circa 5 minuti a secco quindi coprite con un mestolo di acqua e cuocere per altri 10 minuti. Trasferite i piselli con il loro sugo in un boccale per minipimer, aggiungere 2 foglioline di menta e frullate per ottenere una crema. Terminata la cottura dei calamari, lasciarli riposare un paio di minuti per rendere il taglio più agevole quindi ricavare delle rondelle.

Impiattare la crema di piselli a specchio quindi disporre le fettine di calamaro e decorare con fiori edibili e menta fresca.