Se all’inizio sono stati i salami (ungherese, milano, felino, cremona), i protagonisti di questa nostra seconda puntata per la creazione di un panino perfetto sono prosciutti e affini (il crudo, il cotto, lo speck e il culatello di Zibello). Ripartiamo sempre dall’assunto – lo diremo fino alla noia – che l’abbinamento perfetto è quello che piace di più, quello in cui il buonsenso e il buongusto la fanno da padrone. Sono gli stessi ingredienti a “chiederlo”, non dobbiamo far altro che seguire le loro indicazioni… In assenza di questi presupposti, si rischia di mancare l’obiettivo, ovvero quello di fare un panino gustoso, creativo, ma che soprattutto ci piaccia. Non c’è bisogno di strafare, di sorprendere a tutti i costi. Basta, appunto, buonsenso e una particolare “attenzione” al gusto.

Partiamo dal prosciutto crudo (Parma o San Daniele DOP), uno degli affettati più nobili e al tempo stesso conosciuti. Quante volte ne avevate uno straordinario ma vi è sembrato “mortificato” dal panino? Occhio dunque, il prosciutto crudo varia per stagionatura e salatura e vuole essere conosciuto per essere apprezzato. Fermo restando che due fette di pane sciapo lo avvolgono perfettamente senza bisogno di nient’altro, siccome ci piace fare le cose complicate non ci fermiamo qui.

Tutti i pani sono più o meno possibili (tranne, forse, l’integrale che a noi in questo caso non fa impazzire) ma bisogna stare attenti a cosa si sceglie dopo. Pane più dolce e grasso per formaggi di media stagionatura, casereccio per la mozzarella. Qualche foglia di verdura cotta starà bene invece se avete optato per il parmigiano. E da bere in questo caso si può andare sul rosato.

Il prosciutto cotto è invece un capitolo a parte. Scegliete sempre un pane leggero e magari dolce (sta bene anche con quelli all’olio e al latte) che possa accarezzarlo senza togliere sapore e andrete sul sicuro. Per il formaggio tante sono le possibilità a seconda di quanto volete “caricare” il panino, ma ottimi sono gli incontri con i formaggi freschi e la mozzarella. L’insalata non è indispensabile ma ci può stare, così come senape e maionese. Per il bere optate per un bianco o per birre leggere. O, al massimo, un lambrusco.

Eccoci dunque al culatello di Zibello DOP: il principe che in questo caso cerca moglie. Difficile perché cosa c’è di meglio di una fetta di Culatello da stringere fra le dita appena affettata, passare sotto il naso per goderne il profumo e assaporare, sola e nuda come madre natura la vuole…con un bicchiere di Champagne? Bene, allora, lo champagne tenetelo in fresco che va bene anche qui, ma la fetta “ricopritela”, sopra e sotto, con una bella rosetta da poco sfornata (ma non calda) e metteteci dentro qualche scaglia di Parmigiano. Il massimo dei massimi.

Lo speck vuole pani dai sapori decisi, che sappiano tenergli testa, permette decine di abbinamenti diversi con quasi tutti i formaggi, leggeri e saporiti, caprini erborinati e formaggi francesi inclusi. Può accompagnarsi ad insalata o verdure, tollera bene salse come la senape e, a seconda di come lo abbiamo “sposato”, chiama un vino o una birra di carattere. Rossi ed Ale inclusi.

Un consiglio: non perdetevi la prossima puntata. Chiuderemo il “tour” dei salumi con coppa, pancetta, bresaola e mortadella: da lì in poi, sarà un susseguirsi di presentazioni dei pani della tradizione (da quello di Altamura alla baguette, da quello integrale a quello sciapo), formaggi (freschi o di media/lunga stagionatura) e salse/verdure. Per trovare l’accompagnamento perfetto…