Culatello di Zibello D.O.P

Arte, tempo, qualità: sono le tre parole chiave che meglio descrivono questo prodotto, vero capolavoro della salumeria italiana.
Il culatello ha origini antichissime, tanto che viene citato già in alcuni testi del 300, e la leggenda lo vuole nato per caso, da un errore di un modesto norcino che sbagliò a disossare un prosciutto e, per rimediare all’errore, salò e legò quel che era rimasto delle carni.

Il nostro culatello viene prodotto nella Bassa Parmense a Villa Gambara, struttura seicentesca che Negroni negli anni Cinquanta trasformò in uno stabilimento che, per dimensioni e modalità di lavorazione, può essere considerato un vero e proprio "laboratorio artigianale".
Il culatello della selezione Negroni, la cui pezzatura finale è di circa 4 kg, si ottiene dalla parte più pregiata di cosce selezionate di suini nazionali pesanti, attraverso un'accurata lavorazione manuale, il cui dettaglio più evidente è rappresentato dalla caratteristica legatura.
Negroni, ogni anno, produce circa un quarto dell’intera produzione nazionale di culatello di Zibello certificato D.O.P.

Per gustare al meglio questo salume unico, è fondamentale seguire un piccolo rito di preparazione.
Prima di tutto bisogna togliere lo spago che imbriglia il culatello, poi sciacquarlo per qualche minuto sotto acqua corrente per inumidire la vescica esterna e facilitarne l'asportazione. A questo punto si può rimuovere la vescica, effettuando un’incisione longitudinale con il coltello, e asciugare bene il culatello con un canovaccio.

Bisogna poi togliere i lacci trasversali ed eliminare con il coltello le parti superficiali indesiderate.