Libretti: curiosando tra gli strati del pane sfogliato
Se non li avete mai provati, il consiglio è quello di farlo il prima possibile: i Libretti del Panificio Grazioli hanno una ricetta unica che li rende fragranti, adatti ad accogliere salumi dai caratteri importanti e ingredienti ricchi di sapore come la Coppa Negroni e il pecorino.
La storia
Quando in panificazione si parla di Libretti ci si riferisce a pani di pezzature differenti il cui impasto viene ripiegato più volte prima di essere sottoposto al riposo di lievitazione. L’impasto dei Libretti, una volta arrotolato su se stesso, è tagliato in più fogli fino a tre quarti della sua profondità in modo che in cottura le pieghe si aprano, conferendo la classica forma che ricorda le pagine di un libro.
Proprio come in un libro antico, anche la storia dei Libretti manca di qualche pagina che si è persa con il passare degli anni in chissà quale forno. La ricetta dei Libretti del Panificio Grazioli è l’esito di una lunga ricerca fatta in tanti anni di attività da Massimo Grazioli, padre di Nicolò oggi al timone dell’azienda di famiglia. La proverbiale passione di Massimo lo ha spinto a curiosare tra le ricette tradizionali di pani e farine. Scoprì che dei Libretti si erano perse le tracce, ma chederivavano dal pan de hojaldre spagnolo, una ricetta molto simile a quella della pasta sfoglia.
Francia e Spagna si contendono da sempre l’invenzione della pasta sfoglia, ma quello che possiamo dire è che già nel XVII secolo nella Penisola Iberica si consumava un prodotto da forno sfogliato arricchito con burro e dall’intenso sapore dolce.
La materia prima
Se le origini della ricetta dei Libretti sono molto incerte, quello che è sicuro è che per la preparazione di questo pane è necessario l’utilizzo di una farina cosiddetta “forte”. Quando si parla di forza della farina, si intende la capacità che la stessa ha di assorbire i liquidi durante la fase di impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Queste due caratteristiche determinano la forza della farina e dipendono a loro volta dal quantitativo di glutine, proteina che permette la formazione della maglia glutinica, determinante per la giusta elasticità dell’impasto.
Le farine forti si adattano bene alle lunghe lievitazioni e agli impasti con alto contenuto di grasso come la pasta sfoglia, la pasta brisè e naturalmente il pane sfogliato.
Si impasta lentamente la farina con acqua, biga, malto, sale e olio assicurandosi di tenere l’impasto freddo. A questo punto si creano grossi cilindri con l’impasto per poterlo sfogliare. Successivamente si stabiliscono le pezzature, si taglia l’impasto e ogni pezzo viene adagiato su assi di legno dopo essere stato unto in tutta la sua superficie. Ora è il momento del riposo, gli impasti vengono coperti e sottoposti a 30 minuti di lievitazione. Ogni pezzo viene inciso più volte fino a tre quarti della sua profondità per consentire che in cottura si crei la classica forma a libro.
I Libretti sono pronti per entrare in forno a 220°C per circa 15 minuti.
La ricetta del panino
Preparazione:
- Tagliate il Libretto a metà, su una delle due fette spalmate la marmellata e unite i cubetti di zucca
- Tagliate il pecorino a scaglie e adagiatelo sulla marmellata
- Insaporite con qualche ago di rosmarino
- Aggiungete la coppa e coprite con l’altra fetta di pane
