Coppa di Zibello e cioccolato. Strano a dirsi, buono a farsi. Meglio affidarsi a mani sapienti in questi casi, altrimenti si rischia di andare fuori strada. Conoscete qualcuno migliore di Maurizio Santin quando si parla di dolci? Le mani sapienti erano le sue, nel 2008, quando Negroni si presentò con i suoi salumi (ed il suo stand) ad Eurochocolate, la kermesse perugina dedicata al mondo del cioccolato. Pur essendo lì per offrire una pausa golosa (salata) al pubblico (numeroso) della manifestazione, non poteva mancare un omaggio a chi ci ospitava. Un omaggio che è diventato uno dei primi panini d’autore realizzati, una sorta di antesignano, l’esempio perfetto di quello che diciamo da sempre: la creatività applicata al panino “porta” sempre a grandi risultati. Nel nostro caso, a grandi panini d’autore. Che sono, semplicemente, dei grandi piatti.

Santin si prestò volentieri alla sfida, che per lui fu un gioco. Il panino ha un nome semplice, che dice tutto: coppa al cioccolato. Se pesco altri panini nella mia memoria, mi viene subito in mente il maritozzo con la coppa di Salvatore Tassa (ve lo presenteremo a breve). Altro caso di panino “dolce” (in questo caso tipico romano) utilizzando la coppa di Zibello Negroni. Se due indizi fanno una prova, vuol dire che la coppa di Zibello è un ottimo compagno di viaggio per dolci compagnie. Sarà forse per il suo profumo o per il suo retrogusto incisivo e piacevolmente rustico, per il suo aspetto (corretto mix di grasso e megaro) o per la sapidità (con la dolcezza del grasso che si equilibra con una lieve nota salata). Sarà quel che sarà, ci fidiamo degli chef (e della coppa)…

La spiegazione degli abbinamenti proposti da Maurizio Santin sta tutta nelle sue parole: “Sono un pasticcere e quando mi è stato chiesto di ideare un panino per firmarlo, non ho potuto che pensare alla vaniglia e al cioccolato fondente: profumi evocativi e caratterizzanti dell’arte dolciaria. Una base neutra come il pane francese,moderatamente croccante con una fine mollica, fa da base alla maionese aromatizzata alla vaniglia, dove l’esotico profumo sposa la leggera acidità della salsa, lasciando solo intuire la presenza dell’uovo. Le foglie di insalata lollo le ho scelte per la loro colorata croccantezza e per l’ariosa freschezza; le fette di coppa dal sapore deciso sono il lato sapido e mordente. Il tutto sormontato dalle scaglie di cioccolato fondente all’ 85%, su consiglio di mio padre Ezio, sono la mia firma sul panino “la coppa al cioccolato”.

Maurizio Santin

Oggi siamo generosi e non vogliamo farvi mancare nulla, dunque a seguire trovate anche gli ingredienti e la preparazione. Eurochocolate o no, a me sembra un’ottima idea per uscire dai soliti canoni e sperimentare qualcosa di nuovo, un compromesso perfetto (senza rinunciare alla qualità) tra dolce e salato. Per chi non sa scegliere, la soluzione perfetta…

Gli ingredienti (per 4 persone)

4 tranci di pane tipo “francese” con la crosta infarinata
20 fette di Coppa di Zibello Villa Gambara
Qualche foglia di insalata tipo “lollo” condita con sale, pepe
Poco aceto balsamico e olio extravergine d’oliva
Cioccolato al 85% di cacao a scaglie
Maionese alla vaniglia q.b.
Per la maionese: 2 tuorli d’uovo, il succo di mezzo limone, 220 gr. di olio d’oliva, 30 gr. di olio extravergine d’oliva, mezza bacca di vaniglia, sale e pepe q.b.,1 cucchiaio di aceto di vino

La preparazione:

Tagliare in due il trancio di pane, spalmare un velo di maionese, adagiare le foglie di insalata lollo leggermente riccia con foglie di diverso colore e condita (non molto, altrimenti le foglie “cuociono”) con sale, pepe, poco aceto balsamico e olio extravergine d’oliva e su di esse disporre le fette di coppa, infine stendere sopra il salume una striscia di cioccolato a scaglie.