Pane rubato: dal Medio Oriente all’Italia ecco la sua storia
Nato in Italia dopo il 1868, il Pane Rubato preparato dal Panificio Grazioli, racconta ancora oggi la storia dei contadini e dei mugnai che sottraevano il grano alla tassazione del fisco. Morbido e simile ad una focaccia, il gusto rustico del Pane Rubato si abbina perfettamente a salumi classici e avvolgenti, come il Prosciutto Crudo di Parma DOP Negroni.
La storia
Il 7 luglio del 1868, fu varata in Italia l’imposta sulla macinazione del grano e di tutti i cereali. Questa tassa, definita “tassa della disperazione”, fu da subito una delle leggi più criticate e conflittuali del Regno d’Italia, pensata e attuata per risanare le finanze pubbliche dell’intero Paese a discapito di mugnai e contribuenti.
Tale imposta, prevedeva un versamento da parte dei contribuenti calcolato in percentuale al grano portato al mulino per la macinazione e il mugnaio versava al fisco la quota corrispondente al numero di giri che la ruota macinatrice del mulino effettuava per trasformare i chicchi di grano in farina.
Inutile specificare che l’imposta applicata rappresentava un grande ostacolo economico per le singole famiglie e per i mulini, che proprio per questo motivo evitavano di macinare il grano al mulino sottraendosi dunque al versamento dell’imposta.
Da questa evasione fiscale nacque dunque il Pane Rubato, che si otteneva rompendo nel mortaio i chicchi di grano, questi ultimi erano messi in ammollo in latte e strutto per diverse ore generando un composto malleabile ed elastico che, una volta impastato e cotto, forniva una sorta di piadina adatta ad accompagnare e contenere il pasto.
La pratica del grano spezzato, non fu tuttavia un’invenzione italiana. Questa tecnica era già ampiamente diffusa in Medio Oriente per la realizzazione del bulgur, simile al cous cous, ma con una grana più grossa, che si otteneva dal frumento integrale germogliato, cotto, essiccato ed infine spezzato.
La tassa della disperazione fu definitivamente abolita nel 1884. Sono passati tanti anni, ma il Panificio Grazioli prepara ancora oggi il Pane Rubato usando il grano spezzato e, con qualche piccolo accorgimento negli ingredienti dell’impasto, lo rende più gustoso e nutriente.
La materia prima
Dall’intera spiga vengono estratti i chicchi di grano. I chicchivengono “rotti”, senza però essere macinati finemente e quindi trasformati in farina dalla grana spessa e rustica.
Questi chicchi spezzati vengono poi bolliti a fuoco basso per circa un’ora in latte e olio e poi lasciati riposare per 48 ore in un luogo fresco e asciutto. Tale procedimento è necessario per generare un composto morbido ed elastico adatto alla lavorazione del pane finito.
Il procedimento
Oggi il grano spezzato viene acquistato ed unito alla farina semi-integrale, l’acqua, il sale grosso e il lievito. Si ottiene così un impasto dal quale si ricavano piccoli cilindri, lunghi circa 10 cm e con un diametro di circa 2 cm che, una volta disposti su una teglia forno, devono essere sforbiciati sui lati allo scopo di ottenere la classica forma a spiga di grano.
Le spighe di Pane Rubato sono spennellate con l’olio extravergine di oliva e insaporite con un pizzico di sale, elementi che conferiranno al Pane Rubato una consistenza simile a quella della focaccia e un aspetto dorato. Infine, il Pane Rubato si inforna a 230°C per 18 minuti.
L’abbinamento
Soffice e sapido, il Pane Rubato si abbina perfettamente a salumi dal gusto gentile e delicato come il Prosciutto di Parma DOP Negroni. Facendo attenzione a non rompere la forma a spiga di grano del Pane Rubato, tagliatelo in due parti come per un normale panino. Farcitelo con il prosciutto crudo e gustate tutto il sapore rustico e vero della semplicità. Se non potete rinunciare alle salse, abbinate una salsa leggera di avocado e yogurt o un più tradizionale pesto di pistacchi.
