In abbinamento alla mortadella Riserva 100% italiana Negroni, il famoso salume italiano carico di sapori persistenti e accentuata sapidità, Simone Rodolfi propone un pane della tradizione italiana: la ciabattina di grano duro integrale biologico.

La scelta di abbinare questo salume alla ciabattina di grano duro integrale biologico non è del tutto singolare, anche se in alcune zone del Nord Italia non esiste mortadella senza michetta, la piccola pagnotta nata nel 1700 da origini austriache e diventata poi icona gastronomica della città di Milano.

La ciabattina di grano duro integrale di Simone Rodolfi è un pane con un impasto molto idratato, questo significa che per ogni kg di farina sono aggiunti 800 gr di acqua. Queste proporzioni, all’apparenza insolite, non danno vita ad una pastella come potrebbe sembrare, ma generano un impasto elastico e omogeneo.

La parte solida dell’impasto è a sua volta composta da mezzo kg di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra e da mezzo kg di semola di grano duro biologica integrale che conferisce al prodotto finale un sapore ricco e una consistenza corposa e rustica soprattutto esternamente.

Una volta miscelate queste due farine con acqua e pochissimo lievito, l’impasto passa in lievitazione per circa 24 ore ad una temperatura di 15°C. Si uniscono poi sale e il malto per recuperare gli zuccheri che inevitabilmente si perdono durante il lungo tempo di lievitazione.

Ciabattina di grano duro integrale BIO con Mortadella Riserva Negroni

Il malto è un prodotto naturale derivato dalla germinazione dei cereali come ad esempio l’orzo. L’orzo viene ben pulito, inumidito e fatto germinare per poi essere essiccato. A seconda delle tempistiche di germinazione e di essiccazione si possono ottenere malti con diverse caratteristiche e quantità di zuccheri ed enzimi che agevolano la lievitazione dei prodotti da forno. I lieviti, infatti, nutrendosi di zuccheri, sono molto stimolati dalla presenza del malto che, aggiunto all’impasto del pane, determinerà una lievitazione migliore dal punto di vista qualitativo.

Una volta pronto l’impasto, si passa nuovamente alla lievitazione per altre due ore prima di passare alla fase di porzionatura che avviene su un piano di appoggio cosparso di semola in modo che la ciabattina abbia una crosta ruvida e rustica dopo la cottura.

Dall’inizio della preparazione alla fase di cottura passano circa 30 ore, per questo si ottiene un pane esternamente croccante, ruvido e grezzo nella sua crosta, ma molto leggero con alveoli molto aperti e areosi all’interno.

La contrapposizione di consistenze di questo pane, in abbinamento alla sinuosità della mortadella genera un panino perfettamente equilibrato della texture e armonico al palato. Ecco la ricetta completa del panino con la mortadella di Simone Rodolfi!

Preparazione:

Tagliate la ciabattina a metà per il lato lungo e condite la parte della mollica con un filo d’olio e una macinata di pepe.
Tagliate i pomodori secchi a pezzetti grossolani e idratateli con un filo d’olio.
Aggiungete la mortadella, i pomodori secchi e insaporite con origano secco di ottima qualità.

Potrete preparare i pomodori secchi a casa usando il forno e dei pomodorini biologici. Tagliate a metà i pomodorini e conditeli con un filo d’olio e un pizzico di sale, poi passateli in forno statico a 60°C per circa 3 ore.