Quando il peperoncino fa rima con panino: il panino PIC di Cristiano Tomei

Un panino gourmet dolce amaro e dalle note piccanti targato Cristiano Tomei

Oggi, 23 ottobre 2012, vogliamo ripubblicare un post scritto esattamente (quasi) un anno fa dalla nostra redattrice di allora, Irene Arquint. Intendiamo riproporlo per diversi motivi. In primo luogo perchè era un post perfetto per il nostro blog“Dentro” c’era tuttoil racconto (di un evento), la curiosità e la passione foodies (di chi ne scriveva), il consiglio gourmet (di un grande chef come Cristiano Tomei) e infine, un grande panino d’autore (il che non guasta mai).
In secondo luogo perchè pochi giorni fa si è svolta l’edizione 2012 di Festa Pic a Camaiore. La manifestazone dedicata all’amato cornetto italico: il peperoncino. Noi non c’eravamo questa volta, ma Irene come sempre era presente con la sua penna e il suo taccuino (un pò old style, ma sempre estremamente efficace) e ha raccontato – non per noi ma per altri – cosa ha visto, ma soprattutto cosa ha assaggiato.
La Rete però è grande, e visto che Irene è sempre una nostra grande amica, abbiamo avuto il piacere di leggere (tutto d’un fiato, a maggior ragione perchè si tratta di peperoncino…) il suo reportage qui. E abbiamo voluto pensare che nello scriverlo, abbia pensato anche un pò a noi di panino d’autore. Vedendo cosa ha scritto,  probabilmente abbiamo pensato bene….

Buona lettura e … buon panino PIC!

Cacciucco e ‘nduja? Non solo. Il primo una zuppa povera di pesce (quello che restava ai pescatori perché nessuno lo voleva), il secondo un tipico salume calabrese a prova di palati piccanti. Ma il peperoncino sta bene anche nel panino. Ce lo ha raccontato l’Accademia Italiana del Peperoncino durante la quarta edizione di Festa Pic a Camaiore, nell’entroterra versiliese, e lo ha dimostrato lo chef Cristiano Tomei, patròn del ristorante viareggino “L’Imbuto”.

“La mia cucina, che si rifà alla tradizione toscana della costa, fa un uso parsimonioso di questo ingrediente. Ossia: non è un protagonista bensì accompagna altro. Nella storia della cucina questo frutto veniva impiegato per coprire sapori sgradevoli – spiega il Jre (Jeunes Restaurateurs d’Europe) premiato con ottimi punteggi dalle principali guide nazionali: 15/20 per L’Espresso, 79/100 del Gambero Rosso – Oggi non è più così, ma anzi: il peperoncino amplifica laddove diversamente mancherebbe brio”.

In occasione di “Festa Pic” Tomei ha creato un sandwich dove l’arista di maiale s’accompagna a una sorta di ketchup di barbabietole rosse e peperoncino. Un gioco in bocca, ma anche all’occhio. Trovate la ricetta qua sotto. E da accompagnamento? “Una Pilsner, dal leggero retrogusto amarognolo. Oppure una classica e intramontabile coppa di champagne”.

“Questo panino unisce il ricordo di due esperienze lontane. Una trasferta a Praga, ricordata dall’arista che rammenta il famoso prosciutto – Tomei ci spiega meglio per aiutarci a comprendere i profumi che incontreremo – e una vacanza in Perù dove crescono peperoncini di una bontà unica, che non coprono ma esaltano gli altri ingredienti. Ottimi anche a crudo in insalata”. Così in Panino Pic incontriamo la dolcezza delle barbe rosse e l’amaro della radice che fa parte dell’impasto della ciabattina.

Un tocco di natura e acidità lo aggiunge l’acetosella, “erbo” spontaneo molto comune nei nostri campi, dal sapore simile a quello dell’aceto con la dote in più della croccantezza. “Qui convivono la terra delle radiche, la collina, il dolce, l’amaro, il piccante– aggiunge Tomei – Come scoprirete addentandolo: un panino può essere un piatto grandioso”.
Parola di chef. A voi l’assaggio.

PANINO PIC
Di Cristiano Tomei, ristorante “L’Imbuto”, Viareggio (Lu)


INGREDIENTI PER LA MAIONESE PICCANTE DI BARBE ROSSE:

  • 5 barbabietole rosse
  • 250 ml di olio extra vergine d’oliva
  • 6 gr di sale
  • 6 gr di succo di limone
  • 25 gr di peperoncino Aji Lemon Drop
  • 1 cucchiaino di senape à l’ancienne
  • 12 foglie di acetosella
     

INGREDIENTI PER IL SALUME DELL’ARISTA:

  • 1 kg di arista di maiale
  • 500 gr di sale di salina
  • 2 rami di rosmarino
  • mezzo cucchiaio di cannella in polvere
  • 10 bacche di pepe nero
     

Preparazione:

Per la ciabattina

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere alla farina, impastare con un mestolo in legno evitando la formazione di grumi, aggiungere la purea delle barbe amare precedentemente frullate. Infine mettere l’olio e il sale, quindi lasciar lievitare l’impasto per qualche ora ben coperto. A lievitazione ultimata, cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, versare l’impasto e infarinare nuovamente la superficie. Con uno stampo di forma rotonda incidere la pasta e infornare i panini su una placca da forno, a 180°C per 20 minuti circa.

Per la maionese di barbe rosse
Frullare tutti gli ingredienti.

Per l’arista
Far marinare la carne con il sale, il rosmarino, la cannella e il pepe nero per almeno 4 ore. Dopodiché sciacquare sotto acqua fredda e procedere alla cottura sottovuoto per 6 ore a 62°, fare raffreddare e tagliare come se fosse prosciutto cotto.

PER MONTARE IL PANINO
Aprire il panino a metà mettere la maionese piccante di barbe rosse, le foglie di acetosella non condite ed infine l’arista. Richiudere e servire come fosse un hamburger.

 

Prodotti Utilizzati

  • Arista al Forno

Ingredienti

Ingredients: 
Ingredients List
PER 12 CIABATTINE:
500 gr di farina 00
400 gr di acqua tiepida
100 gr di barbe amare
1 panetto di lievito di birra (25 gr)
olio extra vergine d’oliva
sale
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