Paolo Parisi: cerco il pelo nell'uovo

Cappello da cow boy, occhiale perfettamente tondo, stivale texano. Paolo Parisi, l’uomo dalle uova d’oro, tutti i venerdì sera propone il suo hamburger sulla spiaggia vip della Versilia cucinandolo su una locomotiva in ferro degna dei migliori barbecue made in Usa. Gli ospiti accomodati in sedie da regista sotto le tende del Texas Beach a Marina di Pietrasanta che di giorno ospitano bikini e cappelloni in paglia, trasformandosi al tramonto in alcove del gusto. Lui alla regia di un modo d’altri tempi di allevare e insaporire la carne. Il suo essere mandriano e pastore rappresentano quel valore aggiunto che ha stregato grandi chef come Massimiliano Alajmo del padovano Le Calandre, Massimo Bottura della Francescana di Modena -, Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli , la famiglia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, tra i primi al mondo nella classifica che ad aprile ha chiamato a raccolta i top 50. Di sé dice: “Sono un creativo. Non nel senso convenzionale del termine: non disegno, non scrivo romanzi, non compongo musica. Creo cose buone. Delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita”. A noi Paolo Parisi piace prima di tutto perché è un uomo di sentimento, che della passione per la buona tavola ha fatto una bandiera. E poi perché fa degli hamburger che sono un concentrato di sapore. Come il controfiletto di manzetta Angus allevata allo stato brado al modo dei vecchi gringo, ma nella campagna attorno a Lari, dove accudisce cinte e manzi, galline, capre e piccioni. La sua vuole essere la risposta italiana alla giapponese Kobe, una carne in cui parte grassa e parte magra si fondono in un succoso mugolio di piacere. I più lo conoscono per le uova di gallina bianca livornese lasciata razzolare a terra, dall’alimentazione naturale integrata con cereali e latte di capra appena munto. I primi a sentir parlare di cinta senese, l’antica razza di maiali neri dalla tipica fascia al garrese, se lo ricorderanno due anni fa nei panni di un rosso Babbo Natale immortalato da Oliviero Toscani in mezzo a tante codine grigie arrotolate. A noi il pane piace ancora di più se pucciato in un uovo al tegamino firmato Paolo Parisi: giallo intenso, corposo.