Che percorso … il mio percorso! Un panino gourmet che nasce dalla passione.

Ho lavorato per anni come stylist nella moda, ma la cucina è sempre stata la mia più grande passione. Mi è stata trasmessa da mia nonna Nora, con la quale ho imparato ad amare il cibo, quando da piccola rimanevo incantata a guardarla muoversi nella sua grande cucina con gesti sapienti tra il grande tavolo e la sua stupenda Gasfire che ho poi ereditato.
Mi ricordo ancora la sensazione di estrema felicità che avevo quando, in punta di piedi per arrivare al tavolo, rubavo gli gnocchi crudi appena fatti che mia nonna sapientemente (e aggiungerei meglio di tanti famosi chef) preparava rigorosamente ogni giovedì. Ho ancora impresso nella mente quel sapore meraviglioso di casa (e di famiglia) che si “scioglieva” in bocca, lasciandomi una sensazione che è paragonabile a poche provate nella mia vita; e mi ricordo ancora di come rimanevo stupita nel constatare che qualcuno, con il solo utilizzo delle mani, potesse creare un così grande capolavoro partendo da “semplici” materie prime.

È per tutto ciò che questa storia mi ha lasciato che un giorno, non molto tempo fa, ho deciso di “seguire” e di sposare la mia passione, con mille idee in testa e tanti progetti da realizzare. Ho mollato tutto e ho iniziato il corso per cuochi professionisti al Gambero Rosso, dove ho avuto la possibilità di approfondire le mie conoscenze e in qualche modo di entrare a far parte del mondo della cucina.
Queste conoscenze mi hanno permesso di far nascere il progetto di Tricolore, con la voglia di portare il bello e l’estetica nella cucina, senza trascurare però l’aspetto fondamentale della qualità, dei prodotti selezionati scelti con cura e passione, della creatività, della curiosità. Quello che amo dire infatti è che bisogna mangiare “il bello e il buono”.

Il panino gourmet che propongo nasce dalla voglia di portare l’alta cucina in un pasto solitamente semplice, il panino appunto, che permette però di adottare e ideare infinite possibilità e abbinamenti. Un’idea in cui anche il pane, nelle sue mille vesti, diventa protagonista.

Ho pensato il panino come una creazione unica di un piatto, che parte dalla scelta del companatico come prodotto che mi incuriosisce e mi stimola e arriva alla progettazione del pane studiata appositamente per esso, provando e sperimentando abbinamenti di ingredienti, farine, spezie, sali e grassi. E dunque anche il pane, progettato nelle sue mille possibilità e abbinamenti, è stimolante per la mente, quasi come se si avessero doppie possibilità rispetto a un piatto normale. Ogni panino ha un “suo” pane, creato solo per quel ripieno, in modo che lo contenga con armonia e lo avvolga di sapore per rendere il tutto ancora più speciale.

I miei panini sono frutto dunque di un intenso lavoro di brigata e di un intesa profonda con Franco, maestro della panificazione con farine biologiche e lievito naturale, l’incontro fondamentale nella mia vita e nella mia storia in cucina, colui che asseconda le mie richieste e si diverte a sperimentare con me i pani più strani.
E l’incontro con Franco è avvenuto dopo un’intensa ricerca di perfezione. Chi meglio di lui per avere un pane unico e commovente, con le farine biologiche selezionate, con il lievito madre tenuto con cura come fosse un figlio – che da ormai mesi occupa una stanza del nostro frigorifero e che ogni giorno viene nutrito dalle sue sapienti mani -, con le sue idee innovative scaturite da esperienze di panificazione fatte in tutto il mondo, con la cultura e il sapere di un uomo che ama il proprio lavoro?

Ho voluto rendere il prodotto di Tricolore il più simile possibile a quello che in realtà è il vero pane di Franco, un pane inimitabile, dalle pezzature grosse e cotto nel forno a legna, per avere il quale ho deciso di avere la cottura direttamente sulla pietra del forno, per fare in modo che ognuno di questi “scrigni” (i miei panini appunto) abbia le sembianze di un vero pane in una veste in miniatura.

Nei miei pianini c’è la scelta delle materie prime rigorosamente selezionate e il rigoroso rispetto delle stagioni (con un menù che cambia ogni tre mesi), l’orto di prossimità da cui mi rifornisco per tutte le verdure di stagione che inserisco nel mio menù e l’utilizzo tecniche innovative come la cottura a bassa temperatura che per me ha delle infinite possibilità. Insomma, ho voluto che i miei panini fossero (come) dei piatti consumati in ristoranti di alta gastronomia.

Veronica Paolillo – Tricolore Monti (Via Urbana, 126 Roma)