Prosegue la rubrica “Panino d’autore” con una ricetta golosa firmata da Tra Pignatte e Sgommarelli che ha ideato un panino dai sapori romani dove la Bresaola Negroni si sposa ad un delizioso pesto di fave molto veloce da preparare. Questo panino è l’ideale per gli attacchi di fame, ma vista la sua leggerezza è perfetto per la stagione calda. Ecco come ha avuto l’idea di questo panino:

“Spesso i figli, quando tornano a casa dopo le loro attività sportive o di studio, cominciano a vagare freneticamente per la cucina, con il loro corpo che chiaramente lancia messaggi del tipo "ho fame ma non so cosa mangiarmi; vorrei una cosa che sazia ma che non sia troppo pesante", messaggi che io generalmente ignoro, non perché non abbia a cuore la loro sazietà, quanto piuttosto perché - e chi è genitore mi capirà - qualsiasi cosa io proponga viene regolarmente bocciata.

Questa volta ho giocato di anticipo - ero a casa per alcune attività di back office del mio lavoro - preparando uno spuntino che, oltre ad elementi leggeri, che qui non sto nemmeno a descrivervi ma che vedete sullo sfondo, prevedesse un panino che, secondo le mie valutazioni, potesse considerarsi adatto ad uno spuntino leggero.

Un panino, allora, dove l'ingrediente di base è la Bresaola Negroni, alla quale fanno da contorno un formaggio primo sale, fresco e leggero, appunto, e un pesto di fave fresche, pistacchi di Bronte e menta romana, con l'aggiunta di una piccola quantità di olio extravergine, in modo da avere la giusta cremosità.

Per quanto riguarda il pane, visto che ero a casa, ma con poco tempo a disposizione, ho scelto un panino, piccolo nelle dimensioni e a lievitazione naturale, preso dal forno artigianale dal quale normalmente mi servo. Naturalmente, se preferite, potete farvi il pane da voi, cosa che peraltro consiglio se avete tempo e voglia, magari seguendo la ricetta dei panini al latte o del pane integrale.”

Le ricette di Tra Pignatte e Sgommarelli
Tra pignatte e sgommarelli per Negroni Salumi

Per il pesto di fave, pistacchi e menta romana:

20 fave sgranate
10 pistacchi sgusciati non salati
5 foglioline di menta romana
1 cucchiaino di olio E.V.O.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Preparazione:

Preparate per prima cosa il pesto, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa cinque minuti, in modo che rimangano in parte croccanti.

Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne al cottura mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare. Eliminate la buccia dalle fave, operazione un po' noiosa ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Mettete le fave nel mortaio, insieme ai pistacchi e alle foglioline di menta romana, quindi cominciate a lavorarle con il pestello, fino a quando non avrete ottenuto un composto ben amalgamato ma in parte ancora granuloso. Unite l'olio di oliva, un pizzico di sale marino e uno di pepe bianco, quindi continuate a lavorare per un minuto, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Tagliate ora il primo sale, in fettine di circa mezzo centimetro, che metterete per circa cinque minuti su qualche foglio di carta da cucina, in modo che il siero in eccesso possa essere assorbito.

Tagliate il panino e, sulla parte inferiore, distribuite il pesto di fave, pistacchi e menta romana, facendo uno strato non troppo sottile. Sopra al pesto disponete le fette di primo sale e poi quelle di bresaola, chiudendo infine con la metà superiore del panino.

Fate riposare per cinque minuti, in modo che il pesto abbia modo di inumidire la parte inferiore del panino, quindi servite. Buon appetito.

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