Lo chiamano Biscotto. Per quella colpa infamante di non aver diviso i dolcetti con gli amici. E che sarà mai? Salvo dover fare i conti con la fine del Secondo conflitto mondiale e con una regola che si chiamava fame. Vuoi mettere una barretta di cioccolato o un biscotto da sgranocchiare? Un incipit, questo, che ha segnato il suo destino. In positivo.

Per molti Achille Lanata è il precursore dei panini d’autore dal taglio pop. Le sue erano farciture democratiche, scelte, ponderate, accompagnamento di carattere a cocktail e vini mai scontati. Volgevano al termine gli anni Settanta, i juke box suonavano “Summer nights”, nell’aria si annusava la fine dell’ennesimo incubo e si voltava pagina.

Lanata aveva imparato a miscelare sui transatlantici, quelli alla Titanic, divisi in prima, seconda e terza classe. Linea Genova-New York e ritorno. Guanti bianchi, divisa, piglio dei grandi eventi maturato tra facoltosi alla ricerca di qualcosa in più, sempre migliore.

Lasciata la vita di bordo che non ne aveva intaccato la genuinità, Lanata ha iniziato ad affettare pane e salumi nel piccolo borgo sul Golfo dei Poeti chiamato Solaro di Lerici , aprendo la strada a quel modo foodies di intascare eccellenze in sfilatini e rosette. “Basta con patatine e olive, volevo offrire ai clienti stuzzichini nuovi. Da qualche aperitivo e un panino tagliato a pezzettini la situazione si è ribaltata e il secondo ha preso il sopravvento”. Poi nel 2005 l’inversione. “Chiudendo non avrei mai accettato che l’attività continuasse nelle mani di una persona lontana dal mio sentire. Ne avrei sofferto troppo. Così ho riconsegnato la licenza”.

Ma quel signore baffuto e ridondante energia continua a raccontare la sua storia di precursore dei tempi. “Chiamato da amici” come qualche mese fa all’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, luogo del gusto per tanti clienti blasonati: da Botero a Mitoraj, passando per la famiglia Moratti (con villa nella Forte dei Marmi verace, fatta di zoccoli e partite di calcio in giardino) e i tanti grandi della finanza, dell’editoria, della cultura che la sera vanno a prendere il fresco nella piazza più glamour della Versilia. Ma anche a ruota degli eventi che fanno riferimento a Carlo Petrini.

Noi abbiamo incontrato Achille Lanata a Genova durante Slow Fish, mentre affettava e farciva fette di pane insieme al discepolo Matteo Bertola (giovane ristoratore a Riomaggiore, una delle splendide Cinque Terre ), nell’idea che “un panino possa essere anche importante momento di condivisione”.
Come scrivevamo la volta scorsa, il senso di questo salone è riconoscere il giusto ruolo a un modo consapevole, e non per questo meno piacevole, di alimentarsi. E la storia dei panini di Biscotto riparte da qui “con ingredienti che raccontino un territorio, della nostra identità” conferma Lanata.

È a questo punto che senti parlare di sugarelli abbondanti in mare in questo periodo, sfilettati, marinati a caldo in aceto e vino bianco insaporiti da ginepro, rosmarino e alloro, quindi accomodati sulle fette di casalingo (precedentemente spalmate di prescinsoa, un formaggio morbido, impiegato anche nella focaccia di Recco) insieme a carote, sedano e cipolla anch’essi marinati. “Da ingredienti molto poveri come questi, abbinati tra loro nel giusto modo, alla fine ottieni una merenda ad alto gradimento. Fondamentale è la qualità, elaborata in chiave moderna, in modo da incontrare palati non più abituati a vecchi sapori”.

Come le acciughe di Monterosso (la più turistica delle Cinque Terre) marinate e rese appetitose per l’estate da qualche foglia d’insalata, fette di pomodoro e pesto bianco (un trito di aglio, timo, maggiorana, pinoli, rosmarino ed olio extravergine) con una fogliolina fritta di salvia a sigillare il tutto. E il polpo cotto a vapore, affettato a carpaccio quindi insaporito da una crema di peperoni profumata al basilico, ultimato da fettine di pomodoro per dare acidità.

“Parimenti puoi fare un battuto di muscoli spezzini che si sposano benissimo con julienne di zucchine trombetta di Sarzana e pomodoro. Oppure acciughe salate della riviera ligure, burro al limone e striscioline di peperoni freschi – aggiunge Biscotto – mentre per i più piccoli una bella frittata di muscoli e zucchine”.
Acqua in bocca, dunque, e mare nel sandwich. Che anche pesci e molluschi fanno gnam (!) tra due fette di pane croccante fuori (passato al grill) e morbido dentro (grazie alla crema di formaggio).