La trota salmonata di Claudio Pregi

La trota salmonata di Claudio Pregi

Miele ed olio insaporiscono panini ed insalate. Insieme fanno Mieliva, l’ultima trovata di Claudio Pregl , chef di Baita Santa Lucia, “dove la montagna e la cucina si incontrano”, a una spanna da Riva del Garda e Rovereto. Siamo sulla sponda trentina del lago di Garda, in frazione Bezzecca di un comune, Ledro , nato un anno fa da un referendum popolare. Pregl, italiano per madre, un miscuglio di sangue sloveno e teutonico per via paterna, vive misurando a grandi falcate il patrimonio gastronomico della propria terra. Musa ispiratrice di una cucina nuova e insieme antica.

Per intenderci: carne salada, polenta di Storo (un granturco di montagna raccolto alle prime brume d’ottobre e messo ad asciugare ai secchi venti locali), patate, gulash, ravioli.

Carriera legale mancata, studi classici e giurisprudenza in età universitaria. “Ma ho sempre dato una mano nell’attività di famiglia. Finché dieci anni fa è arrivata la svolta”. È il racconto di un appassionato, classe 1974, convinto che “più le cose sono semplici, meglio è”. Ossia: “rispettiamo materia prima e tradizione, non cerchiamo di esagerare”. Da questo sentire nasce l’idea di creare un’emulsione fatta di olio extravergine d’oliva e miele, quello di Andrea Paternoster, altro ortodosso del gusto, trentino anche lui, anima Thun . “Il problema era stabilizzarla, adesso ci sono riuscito” e l’ha inserita nell’ultimo menù, con una voce dedicata fatta di piatti vecchi ma insieme nuovi.

In principio fu la trota salmonata. “Avevo bisogno di un condimento diverso, giovane. Volevo dare una svolta moderna ad un piatto antico, simbolo della valle”. Mancava quella marcia in più che dava nuova linfa all’insalatina di misticanza, yogurt alle erbe e pesce di lago. Dopodiché si è aggiunto il panino ai vinaccioli (frutto dei tentativi di Matteo Piffer, giovanissimo panificatore ancora una volta trentino che sfiora i vent’anni) con carne cruda a carpaccio.

“Anche questa è una ricetta della nostra tradizione, la carne salada, resa nuova dal condimento e dall’accostamento con un panino che riceve croccantezza dal vinacciolo macinato a pietra”.

In più il brumoi: infiorescenza della rapa cresciuta candida e tenera per lo strategico interramento sotto la sabbia, al buio della cantina, tagliato con la luna piena (quando la crescita si blocca) e sbollentato velocemente per non perderne l’amaro che ben si accompagna al miscuglio di miele ed olio. “Et voilà, il gioco è fatto. Ieri, oggi, domani. Senza perdere di vista le nostre radici”. 

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