Panino in barca? Sì grazie, ma che sia d’autore. L’estate ha mosso a miti consigli e la cucina d’alto mare ha issato le vele. “Piatti raffinati ma leggeri. La barca è un microcosmo, la sua cucina un piccolo ristorante” ci hanno detto gli chef di bordo incontrati ai principali saloni della nautica che da tradizione vengono organizzati in questi giorni (quello di Cannes dal 12 al 17 settembre, quello di Montecarlo dal 21 al 24, il prossimo a Genova dal 1 al 9 ottobre). E allora vento in poppa! Sbocconcellando prelibatezze gastronomiche.

Molto gettonati i finger food, di tendenza nelle feste organizzate sui tavolati in legno alla fonda. Ce lo racconta la bergamasca Floriana Cancelli, specializzata in party: “Bandito tutto ciò che sporca: salse rosse, bocconcini untuosi e in genere ciò che macchia. La monoporzione è di casa: gustosa, possibilmente fresca, facilmente gestibile con le mani”. Micro tortini di verdure, tramezzini mignon con salmone, polpettine, involtini primavera mediterranei, trancetti di pasta sfoglia farciti di pesce.

Perché tra i foodies non mancano gli appassionati delle onde, con richieste gastronomiche che parlano di ingredienti di qualità e di ricette mai scontate. I più facoltosi possono permettersi un “personal chef”. Esistono delle agenzie preposte a mettere in contatto armatori (i proprietari degli yacht) e cuochi consapevoli che la gratificazione sta nell’accontentare le richieste del proprio datore di lavoro. “Piatti freschi, semplici, poco elaborati – ci ha raccontato Rene Vogel, trentatreenne nato in Sud Africano e da 4 anni in giro per il mondo – chi viaggia per mare chiede piatti originali ma poco elaborati. E soprattutto leggeri. Grassi e calorie non vanno d’accordo con la vita di bordo”.

E per mettere un punto fermo su una tendenza, a Cala de’ Medici in Toscana, durante la seconda settimana di settembre da otto anni si corre una sfida tra venti equipaggi di barche a vela munite di cambusa. A bordo altrettanti chef disposti a raccogliere il guanto preparando sotto coperta i loro menù. Una sezione de “La rotta del vino” (perché la gara coinvolge barche, cucine ma anche cantine con i Grandi Cru della Costa Toscana) è dedicata ai panini. “La scelta è quella di avvicinare i giovani al cibo naturale, di farli ritornare ai sapori non standardizzati. Il panino ci è parso il mezzo più indicato – ha spiegato Paolo Valdastri, uno degli organizzatori – Siamo solo alla seconda edizione, ma la ripeteremo ogni anno.

Trattandosi spesso di ragazzi, anche se piace molto anche agli adulti, non possiamo fare collegamenti con il vino, neanche con il classico pane zucchero e vino dei miei tempi. In questo modo diamo il nostro contributo nell’aiutare i giovani a crearsi una coscienza di un consumo ragionato”. L’estate scorsa, guidati dal desiderio di mettere a tacere un’idea errata collegata allo spezza fame per eccellenza, “La rotta del vino” si è inventata una sfida tra chef con protagonista il sandwich. “Da ripetere, e vi diamo appuntamento sin da ora all’edizione 2012” ha commentato Valdastri. “Il sandwich è una delle preparazioni più gettonate per chi va per mare e per chi sta in spiaggia. Molto spesso si finisce per consumare panini banali o preparati con ingredienti preconfezionati. Al contrario la sua farcitura può diventare un’arte, con centinaia di ricette fantasiose. Per stuzzicare la creatività e scoprire nuovi segreti che in adeguate condizioni, trasformano lo snack in un capolavoro culinario. Dunque nessuna scusa più in barca: l’alternativa al panino con l’acciuga esiste!”. Qualche esempio? Una farcitura di tonno o di petto d’anatra affumicato aggiunto di frittata di zucchine e maggiorana; fette grigliate e spalmate di crema di ceci al rosmarino, calamari sfilettati alla piastra oppure di wurstel di tonno con salsa di peperoni al posto del ketchup. Noi intanto vi diamo la ricetta del vincitore dell’edizione 2010. Provatela e diteci cosa ne pensate.

PANINO DI TRIPPA DI MARE di Luciano Zazzeri del ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona (Li)

6 panini di circa 20 gr ciascuno

400 gr di ritagli di pescatrice (pancia, fegato, gola, guance, cartilagini della testa tagliate a striscioline)

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla rossa

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio raso di aglio e peperoncino tritati

un ciuffo di prezzemolo

2 acciughe salate

capperi

4 foglie di lattuga

sale e pepe

aceto

Preparazione

Soffriggere lentamente le verdure tritate finemente e aggiungere i ritagli di pescatrice. Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e far cuocere pochi minuti. Lavare le acciughe con aceto, aggiungere capperi, olio, prezzemolo e frullare il tutto con il mixer creando una salsa verde. Tagliare i panini a metà, togliere parte della mollica e bagnare con la salsa verde. Riempire con la trippa e mettere una foglia di lattuga in mezzo.