Guide gastronomiche d’Italia. Una dietro l’altra, in una lenta processione iniziata (se non erro) con la Guida Osteria d’Italia di Slow food e con quella di Identità Golose (lo stesso giorno), passando per la Guida Ristoranti del Gambero Rosso, fino ad arrivare a quella de L’Espresso (oggi, giovedì 11 ottobre). In attesa, un po’ più in là nel tempo, della guida per antonomasia, quella delle stelle Michelin, che però (da buon francese) non volge lo sguardo solo ai confini italici, ma guarda anche oltre (come in parte fa anche Identità Golose). E che dunque ha almeno quell’alone di internazionalità e non di “provincialismo” che a volte mi assale quando leggo le diatribe, faide, colpi bassi, critiche feroci, a seguito di un punteggio o di una stroncatura, di un elogio o di una “forchetta” in più assegnate al ristorante X, allo chef Y o (ed è storia dei giorni nostri) alla pizzeria Z.

Sorvoliamo dunque sul “servono o non servono?”, “sono obiettive o no?”, “forniscono un quadro reale del settore?”. Non giungeremmo ad una risposta, anche se volessimo. Le guide eno-gastronomiche d’altronde esistono da tanti anni, sono un prodotto editoriale certamente importante per il settore, hanno fatto la fortuna (e la sfortuna) di molti, ma allo stesso tempo oggi come oggi scontano il confronto con altri canali di comunicazione, vedi il web con i suoi blog e i suoi siti tematici di vario genere, che riescono a fornire il medesimo “servizio” in maniera più immediata, completa e allo stesso tempo competente.

A me, sinceramente, le Guide un po’ hanno stufato. Nel senso buono della parola. E proprio “saturo” di guide e affini, quest’anno non sarò presente né a Roma né a Milano né a Firenze, le salto tutte “a ppiè pari” e guardo (con calma e gesso) i vari responsi sulla Rete. I ristoranti, le osterie, le trattorie, quando mi servirà, li potrò scegliere anche sfogliando la guida dell’anno precedente, no?

Tutto questo parlare delle guide mi ha fatto perdere un po’ di vista il “motivo” di questo post. Ovvero ricordare una presentazione della Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso che (mi) ha lasciato il segno. Sia per quanto riguarda l’evento in sé, sia per il lavoro che ci fu dietro (le quinte). Insomma, è una sorta di ricordo personale, da condividere con voi.

Edizione 2010 della Guida (dunque temporalmente eravamo nel 2009). Location di quelle che si rispettano, ovvero stazione Leopolda di Firenze (ormai tempi passati). Il progetto panino d’autore era nato da poco più di un anno (nel 2008) e stava cominciando a riscuotere i primi apprezzamenti di qua e di là. Per “uscire fuori” e incontrare il pubblico degli appassionati, non potevamo che passare dalla Guida Espresso (e poi dal Gambero Rosso). Era il momento giusto per farlo. Lo facemmo, in grande stile. Coinvolgendo 21 chef della Penisola, uno per ogni Regione, in un viaggio lungo lo Stivale che per noi fu il “giro d’Italia in 21 panini d’autore”.

Fil rouge di questo viaggio erano i salumi de “La Selezione” Negroni, affidati alle sapienti mani di numerosi chef. Da Gennaro Esposito (Campania) a Salvatore Tassa (Lazio), da Davide Oldani (Lombardia) a Pino Cuttaia (Sicilia), passando – tra gli altri – per Moreno Cedroni (Marche) e Flavio Costa (Liguria). Salume Negroni, ingredienti del territorio e la creatività dello chef al servizio di un viaggio all’insegna del gusto.

Alla Stazione Leopolda, per presentare il progetto, portammo uno di questi 21 chef. Giocammo in casa, per comodità ma non solo. Al desk Negroni comparve una Berkel rosso fuoco, alcuni “esemplari” di prosciutto San Daniele DOP e, al lavoro, lo chef Marco Stabile del ristorante Ora D’Aria di Firenze con la sua brigata (vista da vicino, una vera e propria brigata, in tutti i sensi). I panini, tanti piccoli “San Daniele alla livornese”, andavano via tanto velocemente quanto (per chi lo assaggiava) piacevolmente. Un panino d’autore “10 e lode”!

Ricordo personalmente il lungo (e difficile) lavoro di preparazione di questi 21 panini. Per la verità 6 erano già stati realizzati l’anno prima, ma anche 15 – tutti in una volta – non furono pochi. Era la prima volta che parlavo con il “mondo” degli chef. Mi avevano avvertito. Avevano (in parte) ragione. Gli chef non sono persone da cellulare, da chiacchiera e da mail, ricordano ma dimenticano. Sono artisti con tutti i pro e i contro del caso. Poi ci sono quelli più simpatici e quelli con cui invece fai più fatica a…. Ma tutti, alla fine, risposero nel migliore dei modi al nostro invito.

Panino d’autore era nato sotto un’ottima stella, quella di Negroni, e questo evento ne fu la consacrazione. Quando si dicono i ricordi…