Grani antichi dai sapori moderni

Grani antichi dai sapori moderni

I vecchi contadini abruzzesi sostengono che “quella di Solina aggiusta tutte le farine”.Nel Parco Nazionale del Gran Sasso si sono rimboccati le maniche per recuperare grani antichi che stavano rischiando l’estinzione. Fra questi la Solina , varietà locale di frumento tenero coltivato sulla montagna abruzzese in provincia dell’Aquila e in alcuni comuni sotto Pescara e Chieti.

Terreni poveri e lavoro duro dell’uomo, insieme hanno forgiato un cereale profumato, dal sapore pieno e deciso su cui un ristretto manipolo di agricoltori ha ripreso a costruire puntando dapprima sul pane, quindi sulla pasta.

“Il consorzio è nato due anni fa, oggi siamo in quindici. E dopo il pane è arrivata la pasta. Stiamo già lavorando a un nuovo taglio dove alla Solina, alla Ruscìa e all’orzo vorremmo unire farro e segale”. Anche la Ruscìa è una varietà di grano (duro) di montagna ad altissimo rischio di estinzione.

 Il loro stand al Salone del Gusto di Torino era gremito di curiosi, attirati da quel sapore giunto da lontano che nel filone viene ulteriormente esaltato dalla lentezza della lievitazione naturale a pasta acida. “Il lievito rappresenta un elemento fondamentale del pane di Solina – spiegano – patrimonio condiviso dalle famiglie delle piccole comunità montane. Infatti è uso scambiarlo di casa in casa, in modo da averlo sempre fresco e non perdere mai la madre”. Un po’ agée, con circa ottanta candeline sulle spalle, ma non per questo meno attiva nell’innescare la crescita.

La Solina è, come dire: un grano che rifugge le “ciance”. Le “fuffe”, i modi affettati di trattare la terra. Per caratteristiche proprie fa a gomitate (vincendo) con le erbe infestanti, resiste senza troppe storie sotto la neve e alle gelate, prova quasi divertimento a sfidare terreni poco fertili e anzi, se quasi quasi le dai un aiutino, lei s’indigna e tende ad allettarsi, a piegarsi. “La somma di queste caratteristiche la rende particolarmente adatta ad essere coltivata con i metodi dell’agricoltura biologica”.

Il suo impiego si perde nella notte dei tempi, tanto da giustificare detti popolari secondo cui “ogni grano torna a Solina” ma anche che “la Solina è la mamma di tutti i grani”. Il modo migliore per assaporarne le caratteristiche? Sotto forma di pane, a fette con un buon olio extravergine. La pasta con condimenti leggeri: olio e parmigiano, ragù di verdure con pecorino dolce o parmigiano, un pesto di erbe, pomodoro e basilico.

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