“Sono un paninaro. Amo il panino. Ma ancora non avevo trovato l’idea giusta da inserire in carta”. Pane e mortazza? Pane burro e acciuga? Naaaa… Et voilà, ecco l’illuminazione: convivialità, Sicilia, amici, mare da reggere con le dita ed addentare senza remore.

Creatività, fantasia, grande qualità, riconoscersi e reinterpretare la propria terra sono i segreti che portano ai vertici delle classifiche: 15.5/20 e un cappello sulla guida de L’Espresso, 90/100 e tre forchette per il Gambero Rosso, una stella Michelin (la guida 2012 uscirà a novembre). Si chiama Accursio Craparo l’executive chef de La Gazza Ladra dell’Hotel Palazzo Failla di Modica ed è l’autore del Fishburger & Ostrica Tonic. Una sorpresa nella sorpresa.

Mordi e in bocca esplode tutto il sapore del mare. Un panino che non è un panino, perché all’occhio che a volte cade in inganno, pare proprio un grazioso mini-hamburger. In realtà è ventresca di tonno dorata al sesamo bianco, farcita con tonnetto affumicato, pomodoro datterino, lattuga e maionese di mare (una crema di uova di pesce, olio extravergine d’oliva e acqua di vongole pastorizzata).

A completare il tutto in tavola viene servito un calice di “ostrica tonic”: un’ostrica che nuota in acqua tonica, accompagnata da una pallina di sorbetto al bergamotto. GNAM! E vorresti fare il bis! “La brezza marina che passa e ripulisce la sapidità del panino – sintetizza Accursio Craparo – l’onda che si infrange contro lo scoglio”.
Memoria di salsedine, di bagni di sole, di tuffi dalla barca, panino che profuma di Sicilia. Il 17 ottobre alla Città del Gusto di Roma è stata presentata la guida Ristoranti d’Italia 2012 e in occasione della cena delle Tre Forchette, Accursio Craparo ha siglato l’ingresso nell’Olimpo dell’eccellenza gastronomica nazionale con il suo Fishburger. Quest’anno la casa editrice romana gli apre ai grandi della nostra ristorazione: 23 in tutto, con punteggio che va dai 90/100 in su.

Nella cena di gala il suo panino ha fatto bella figura accanto alla rivisitazione del risotto all’ossobuco di Massimo Bottura (concentrazione di un ossobuco con riso alla milanese al dente), ai sapori altoatesini di Stua de Michil (bulgur mantecato al graukase, purea di mele cotte, insalata di cappucci e speck), al capocollo di maiale laccato con cipolle e limone di Niko Romito, e per finire il dessert di Giovanni Santini (Dal pescatore: maccheroni di ananas vanigliati al profumo di menta con pere caramellate e frullato di lamponi).

“Questo antipasto nasce dalle gite in barca con gli amici. Come i clienti che siedono alla nostra tavola, anche noi chef andiamo alla ricerca di emozioni – racconta Accursio, classe 1976 – il nostro compito è tradurle in piatti mai scontati”. Non a caso sta in menù sotto il titolo “tra ricordi e paesaggi”. Un’ultima curiosità: il miglior condimento per un buon sandwich? “Pomodoro e olio extravergine d’oliva. Meglio se il pane è a lievitazione naturale, con farine selezionate. Vanno bene le farciture classiche, ma attenzione che non siano scontate. D’accordo ai prodotti poveri purché ricercati, espressione della nostra eccellenza gastronomica”.