Cucinare, arte o (anche) scienza?

Cucinare, arte o (anche) scienza?

Dobbiamo parlare dell’arte del cucinare o della scienza del cucinare? O forse di un mix di entrambe? Ci sono leggi fondamentali del cucinare? 
Certo, cucinare è un arte, in cui la creatività gioca un ruolo preponderante. E su questo non ci piove. Facile dire che un piatto è super perché in esso si riscontra tutta la grandezza, inventiva e creatività di uno chef.

Quante volte, assaporando un piatto di un cuoco stellato, si è letto (o sentito dire) che è (come) un’opera d’arte? Una creatività che si riscontra anche in un “semplice” panino  (come ad esempio il Nobile d’Alba di Enrico Crippa). Noi lo sappiamo bene!

Vi diciamo di più. Non è necessario arrivare a tali (alti) livelli. Il tocco che alcune nonne (ma anche mamme) nostrane hanno nel preparare i piatti della tradizione ci dicono una cosa molto semplice: certo, ci sono le ricette, gli ingredienti e le quantità, le preparazioni e i metodi di lavorazione da seguire. Ma se fosse così semplice ed immediato, tutti sarebbero abili in cucina. E invece non è così. Il cucinare è una forma d’arte, la bravura e la “marcia in più” ai fornelli sono qualcosa che si ha o non si ha.

Tutto giusto, tutto vero, tutto corretto. Negli ultimi anni però si fa più strada l’idea che il cucinare ha visto un passaggio dall’artistico allo scientifico. Si parla sempre di più e con maggiore insistenza di tendenze quali la gastronomia molecolare. Un modo di cucinare e di utilizzare gli ingredienti (ma anche le tecniche) in cucina che ha fatto (e fa) scalpore. Suscita critiche, feroci e non (vedi, in Italia, la denuncia di Striscia la Notizia di alcuni mesi fa), e trova seguaci, anche tra grandi chef stellati.

Se uno dei più grandi chef degli ultimi anni (forse il più grande), lo spagnolo Ferran Adrià, è considerato un pioniere di questo tipo di cucina, un maestro dell’avanguardia culinaria, forse è corretto chiedersi se per fare un GRANDE piatto, oltre alla creatività e al magic touch, ci vuole anche una sapienza nello scegliere ed unire i diversi ingredienti, oltre ad una conoscenza e una capacità di utilizzo delle nuove e moderne tecniche in cucina.

C’è chi, con meticolosità matematica, ha recentemente pubblicato uno studio sulle relazioni che sussistono tra diversi ingredienti. Secondo tale studio, gli alimenti che si sposano meglio insieme contengono componenti molecolari simili: una sorta di teoria generale dell’unione perfetta tra gli ingredienti. E in base a questo assunto, è stato costruito un network (di ingredienti) in base al quale si assume che l’alimento X sta bene con l’alimento Y. Come dire, è scientificamente “dimostrato”…

Riteniamo che tale conclusione (scientifica) forse va un po’ troppo oltre. Va bene le “regole” in cucina, va bene pensare che la scienza e la tecnologia, così come le tecniche innovative, aprano nuovi scenari alla cucina moderna; perché anche l’utilizzo di queste ultime implica una certa creatività, oltre che competenza scientifica (un esempio su tutti, il “bollito non bollito” con l’aria di prezzemolo fatto con la lecitina del tri-stellato Massimo Bottura).

Secondo noi la cucina è più un’arte che un qualcosa regolato da leggi o teoremi di diversa natura. Il piacere di un piatto, e dunque di un abbinamento, è assolutamente soggettivo. Assaggiare e riassaggiare, per poi disquisire e perfino litigare “intorno” ad un buon piatto di è quello che ci piace di più. Nessuno ha certezze o dogmi da affermare. Ognuno ha il suo punto di vista, ed è più che sufficiente. Voi dateci il vostro!

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