Cristiano Murena

Cristiano Murena

Le acciughe di Monterosso e il paese che non c’è più…

Sono entrate nella cucina del mio locale dopo il suggerimento di un caro amico Monterossino. Ero alla ricerca degli ingredienti per il “Condiggiun”, tipica insalata della cucina genovese di una volta. Le ho trovate e adesso non ne posso più fare a meno: parlo delle acciughe DOP di Monterosso!

Quarant’anni fa papà proponeva il “Condiggiun” nel bar che avevamo in Corso Sardegna. Ricordo ancora le lamentele di mia nonna quando si ritrovava a pulire chili di acciughe; allora si vendevano anche i panini con il burro e le acciughe, i preferiti dai ragazzi del mercato all’ingrosso, che venivano a fare gli spuntini notturni durante il lavoro.
Chi ci conosce da sempre, ricorda quando nei primi giorni di novembre il bar era stipato all’inverosimile di panettoni e pandori della migliore marca. Era il locale della notte di Corso Sardegna, i cui clienti erano tiratardi e grossisti del mercato all’ingrosso di frutta. Allora si chiamava Bar Mario, proprio come quello cantato da Ligabue. Pareva impossibile che un bar a conduzione familiare potesse riuscire a vendere entro Natale quella montagna di merce non alla portata di tutti. Eppure papà, mamma e mio fratello Fabrizio (io ero ancora troppo piccolo) ce la facevano sempre e il 24 dicembre trovare un panettone nel bar era proprio un’impresa.

Il primo ingrediente direttamente prodotto da noi era la maionese, rigorosamente preparata quotidianamente per essere spalmata sui tramezzini che andavano letteralmente a ruba. D’altra parte allora i bar proponevano panini, pizzette, toast e tramezzini e l’unica maniera per fidelizzare i clienti era offrire prodotti veramente genuini e freschi.
Quando il bar è approdato nel cuore della città, c’è stato il grande salto. La famiglia coltiva e realizza il sogno di poter fare qualcosa di più impegnativo, più soddisfacente, più personale e più cosmopolita. Negli anni successivi arriva la possibilità di acquistare la licenza di ristorazione. Da qui inizia la ricerca di ricette di famiglia della tradizione genovese e piemontese, che ancora oggi si affiancano alle proposte wellness, tanto in voga e tanto richieste nella pausa pranzo.

Oggi nel locale di Via XX Settembre proponiamo una versione del Condiggiun lievemente modificata: insieme alla galletta del marinaio, la bottarga di tonno, i pomodori e le olive taggiasche, ecco appunto far capolino l’Acciuga DOP del Parco di Monterosso. Un esempio di prodotto che rappresenta al meglio la bellezza e la bontà di un territorio. Così come ce ne sono tanti in giro per il nostro splendido Stivale. Eccellenze (di nicchia) che sono frutto di particolari condizioni climatiche, o di un certo modo di curare la terra, o ancora di una particolare attenzione verso le tradizioni e che per questi motivi si legano a doppio filo al nome (e alle fortune) di un determinato luogo.

Prodotti come questi sono una carta vincente per mantenere vive le tradizioni, pur se “condite” da un briciolo di innovazione; ritengo infatti che i gusti e i sapori di una volta debbano rimanere tali perché rammentano il passato e tengono vivi i ricordi. Accanto ai piatti wellness e fusion (che rispondono ad una precisa richiesta del consumatore di oggi), non devono assolutamente mancare le proposte delle antiche cucinerie. Perché proprio da questi testi e manuali di antiche ricette (alcuni del 1860!), in molti casi di tradizione familiare, troviamo spesso nuovi spunti per ispirare le nostre preparazioni di oggi.

Le Acciughe DOP di Monterosso vengono pescate ancora secondo i dettami di una volta (il 29 giugno, giorno di San Pietro, si dice che sia il giorno di pesca migliore) e si differenziano dalle altre per la particolare salinità del mare (il Mar Ligure appunto) che gli conferisce un gusto equilibrato. Ormai da qualche tempo Sono un presidio Slow Food e vantano estimatori in tutto il mondo eno-gastronomico. Una ricchezza tale merita attenzione, ed è per questo che la Cooperativa del Parco delle Cinque Terre riunisce i pescatori di Monterosso in un unico laboratorio per la salagione e la conservazione nei tipici vasi di vetro.

In questa mia storia di ricordi e piaceri c’è anche un lato negativo: i recenti eventi meteorologici hanno purtroppo stravolto la morfologia di Monterosso e di parte delle Cinque Terre, provocando una grossa ferita alla comunità intera. Le attività commerciali sono andate distrutte dalle frane e dal fango e con enorme fatica i paesi dello Spezzino stanno cercando di risollevarsi da un evento così imprevedibile.

La strada è ancora molto lunga, senza dubbio, e Monterosso ad oggi è ancora un paese fantasma. Quasi certamente la gran parte degli abitanti e dei commercianti non potrà farvi ritorno prima di Natale. Il paese lentamente sta per essere ricostruito ma delle attività precedentemente esistenti rimane solo un ricordo. Ma proprio da questo ricordo vogliamo ripartire. È per questo che ho deciso di parlare di questo particolare tipo di acciughe, perché queste sono le cose in cui più forte è il legame con un paese, un territorio, una comunità.
La volontà e la caparbietà della gente di questi luoghi porterà a nuova vita Monterosso, riportandolo ad essere tra i più apprezzati dai turisti di tutto il mondo. E con esso le acciughe potranno tornare ad “allietare” i pasti di tanti amati foodies (e non solo)!

Murena Suite
Via XX Settembre 153/157
Genova

 

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