… Scriveva Francesco Petrarca, tornando con il pensiero alla sua Laura (ma esisteva una Laura?) e allo sciacquettio che attraversa la Valchiusa . Celebre il pensiero maledetto di Charles Baudelaire per il quale nasconde un segreto chi al vino preferisce l’acqua.

C’è addirittura chi ne sostiene l’utilità unicamente per l’adempimento del riordino quotidiano (denti, viso, orecchie…), ma lasciatecelo dire: mai quanto in estate (anche se il caldo torrido ha deciso di andare in vacanza) l’acqua è la vera nemica dichiarata della sete.
Provvidenziale, senza prezzo laddove manca e come scrive Vandana Shiva in “Le guerre dell’acqua” (Feltrinelli, 2004): “Se le guerre di questo secolo sono state combattute per il petrolio, quelle del secolo prossimo avranno come oggetto del contendere l’acqua”.

Allora ragioniamoci seriamente e rivalutiamone le sfumature. Scopriremo che esiste un vero e proprio decalogo dell’assaggio. Mai trovata la carta delle acque al ristorante? Sapevate che esiste un’associazione di degustatori acque minerali (Adam)?

“Bere acqua al ristorante significa ancora optare fra gassata e naturale, come una volta si sceglieva fra vino bianco e rosso – scrivono in una guida del buon bere – accusando così, inconsapevolmente, una lacuna culturale oltre che nutrizionale e gastronomica. È indispensabile sapere che ogni acqua minerale presenta peculiarità esclusive, legate alle sostanze in esse disciolte e sono proprio queste a determinare proprietà e gusto”.
Così le aziende si sono adeguate. Vedi Sanpellegrino che nei giorni scorsi ha presentato etichette d’autore (firmate dallo chef Simone Rugiati, dal presentatore Daniele Bossari, dal designer Odoardo Fioravanti, dalla fashion editor Silvia Paoli) con l’intento di diffondere una cultura del gusto formato H2O, invitando ciascuno di noi ad approfondire le proprietà delle varie etichette. Per scegliere al meglio cosa versare nel bicchiere quel giorno, stringendo un patto a prova di critica tra bevuta, palato e il piatto che ci troviamo davanti. Perché non sono tutte uguali: variano di sapore (dolce, acidulo, salato), effervescenza, mineralità, leggerezza.
Allora eccovi dieci regole per un servizio a prova di critica che trovate QUI e un vademecum della degustazione che Sanpellegrino concentra in cinque mosse, meglio se al mattino, evitando caffè, tè, pasti, sigarette e gomma americana. Quanto alla temperatura: l’acqua naturale raggiunge l’optimum a 11-13° C, quella frizzante a 8-10° C. È più facile a farsi che a leggersi!

1. Versare l’acqua nel bicchiere subito dopo aver aperto la bottiglia, prenderne un sorso abbondante ed esprimere immediatamente un giudizio sulla sua freschezza;

2. Osservare l’acqua dall’alto, orizzontalmente e verticalmente per permettere l’identificazione di qualsiasi particella estranea o colore anomalo;

3. Odorare portando il bicchiere al naso. Respirare profondamente a intervalli regolari. Ripetere più volte, se possibile ad occhi chiusi per accrescere la concentrazione ed ottenere le migliori risposte olfattive;

4. Assaporare prendendo un sorso (15 ml) in modo da permettere all’acqua di riposare sulla lingua distribuendola all’interno della bocca e nella parte posteriore, quindi deglutirla. In questo modo sarà possibile valutare l’acidità, la sapidità, la struttura, la leggerezza e il gusto. Prendere nuovamente un sorso abbondante d’acqua, far passare una piccola quantità d’aria in bocca e respirare attraverso il naso. Condurre infine l’acqua verso la parte posteriore della lingua e deglutire per determinarne equilibrio e persistenza;

5. Sciacquare la bocca con l’acqua e procedere con l’analisi sensoriale del prossimo campione.