Un panino orgogliosamente piemontese

Un panino orgogliosamente piemontese

Mac non per fare il verso al noto marchio americano di hamburger e patatine, ma per identificarsi in un territorio. “Solo di Bra” è la traduzione dal piemontese del “Mac ‘d Bra” un panino che chiude in sé l’essenza gastronomica del paese con insediamenti romani già alla fine del II secolo avanti Cristo. Oltre alla carne (di vitello di razza piemontese con una piccola aggiunta di maiale ad ammorbidire), il sandwich sabaudo contiene formaggio Dop locale, una foglia di lattuga coltivata negli orti di Bra e uno sfilatino monoporzione semi-integrale creato appositamente dai tredici panificatori riuniti in associazione.



“Fatta la somma dei nostri prodotti d’eccellenza, l’anno scorso ci siamo lanciati in questa avventura giocando sui sapori più apprezzati da padri e nonni – racconta Giuseppe Manassero, dell’ufficio turismo del comune cuneese dove ogni due anni a settembre si tiene Cheese, la manifestazione dedicata al formaggio di qualità – Tradizione vuole che la carne venga consumata cruda, ma fuori dal Piemonte le persone storcono un po’ il naso, allora diamo loro la scelta”. Così al momento dell’ordinazione spetterà a voi specificare se far passare la vostra “salciccia” sulla piastra, come chiamano in dialetto il lungo cordone di budello naturale farcito di carne di vitello macinata.

Fu un regio decreto di casa Savoia, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che nella seconda metà dell’Ottocento ne ufficializzò la produzione in questo bel paese del basso Piemonte, proibendone la realizzazione in tutto il territorio. Si tratta di un insaccato tipico locale, originariamente contenente solo carne bovina, dato che nella vicina Cherasco all’epoca viveva una folta e influente comunità ebraica che non faceva uso di carne suina.

Gli ingredienti base oggi sono vitello (da queste parti molto magra) e sale. Le spezie si aggiungono e si tolgono seguendo il gusto di chi insacca, rendendo ogni ricetta mai uguale all’altra, custodita gelosamente dai singoli macellai che se la tramandano di generazione in generazione. In totale sono 13 gli artigiani braidesi, consorziati sotto un marchio a tutela e valorizzazione di un ingrediente della cucina locale che ha trovato nel “Mac ‘d Bra” una nuova primavera, ma che viene abbondantemente gustato con polenta, peperonata, perfetto a condimento di tagliatelle e pasta in genere.



Come dicevamo, ciascuna diversa e unica: c’è chi bagna l’impasto nel vino e chi ci aggiunge Parmigiano grattugiato, infine le spezie, mentre sale, pepe e noce moscata non devono mancare mai. “Non vogliamo allargarci più di tanto, rischieremmo di trasformare una buona idea in un prodotto di massa. Non ha senso conservarla – risponde Giuseppe Manassero pensando alle richieste fuori regione – perché perde le sue caratteristiche, messe in buona luce nell’accostamento agli ingredienti dell’orto per cui siamo molto famosi, basti pensare ai peperoni, ai cocomeri e a tutti gli altri vegetali che ogni mattina partono alla volta dei mercati generali torinesi. In più il formaggio che si fregia di una Dop e un pane lievemente salato preparato in modo artigianale”.

 

Ecco come un piatto agée, apprezzato un tempo a colazione e come spezza fame durante la giornata, si trasforma in un intermezzo moderno da consumarsi appena fatto. “Perché non ha conservanti. Noi diciamo sempre che va mangiato a Bra, in abbinamento a Dolcetto, Barbera o insieme ad una buona birra”. E a proposito di “bionde”, recentemente dal cilindro di Farinetti (il patron di Eataly) è uscita InBraNatabirra prodotta in provincia di Rimini ma dai natali braidesi, dato che l’idea è stata concepita in un bar paesano dal direttore del mega store che il colosso italiano del cibo di qualità ha aperto a New York, anche lui di questi lidi.

Un panino che richiama la tradizione e una buona birra. Cosa pretendere di più?

 

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