Tutto il pane della Dalmazia

Tutto il pane della Dalmazia

Veniva cotto sotto una campana d’acciaio cosparsa in superficie di braci accese. E mentre le donne mandavano avanti tutti gli altri mestieri casalinghi, il pane s’incroccantiva, pronto a sedare la fame di famiglie numerose, le cui braccia necessitavano di energie per tornare a lavorare nei campi. Il Poloički Domaći Kruh è la pagnotta integrale ancora cotta nel camino di casa nell’antica repubblica dalmata di Poljica, adagiata nel triangolo Spli, Omiš, Trilj, ai piedi del Mosor, alla cui democrazia rurale s’ispirò Thomas More per la sua “Utopia” . Le mani di donne corpulente, use a impastare farina di segale, lievito madre, sale e acqua sin dal XV secolo non hanno mai perso il contatto con le tradizioni e ancora cucinano sotto la medesima campana di un tempo (detta peka) pane ma anche carne, polpo, patate, consapevoli che il trucco sta tutto nel saper allestire la brace: né troppo calda, né debole. Ma ancor prima di abbandonare le pagnottelle al loro destino, è usanza ingraziarsi il divino (non si sa mai) vergandole con una croce.

Dopodiché, una volta pronte, accompagnano il pasto o il lavoro nei campi, in questo caso in buona compagnia di prosciutto crudo, formaggio di pecora e di capra, per chi ce l’ha vaccino.
Altro piatto che appartiene al profumato mondo dell’arte bianca dalmata è il Soparnik: una focaccia farcita di bietole, cipolle e tanto aglio (andateci cauti voi che non lo amate…) la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Vedere le donne, regine indiscusse dei fornelli, lavorare di polso e poi di cesello è un vero spettacolo. Perché dapprima amalgamano bene farina di grano tenero, acqua, sale e una punta di olio di semi di girasole (il lievito non serve perché le focacce devono restare basse), poi stendono due dischi di sfoglia con il mattarello su grosse tavole di legno (stinje), ne farciscono uno con l’impasto insaporito d’aglio (fra gli alimenti consigliati dal National Cancer Institute e l’American Institute for Cancer Research ricchi di antiossidanti  e prezzemolo, accoppiano e chiudono con un ricamo fatto a mano che pare un merletto, infornano sotto brace e cenere un paio di manciate di minuti, e il gioco è fatto. Irrorano d’olio, tagliano a rombi, quindi distribuisco tra grandi e piccini come pasto sostitutivo o ricca merenda.

“I contadini un tempo preparavano il Soparnik nei venerdì di magro– racconta Tania, mentre ci mostra come prepara la sua focaccia – Il pesce costava troppo ma non scarseggiavano granaglie né verdure. Oggi si è trasformato in un piatto turistico, la cui tradizione è ancora molto viva nelle case, quasi tutte munite di caminetto e braci sempre accese”.

 

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