Tempo di castagne

Tempo di castagne

Quando l’autunno bussa alle porte e le giornate iniziano a diventare più brevi, si trascorre più tempo in casa, magari impiegando i weekend in compagnia degli amici, rispolverando il camino abbandonato durante il periodo estivo.

Se l’Italia è ricca di prodotti legati alla stagione autunnale, l’emblema alimentare di questa finestra temporale è certamente la castagna, da sempre presente sul nostro territorio, tanto che la sua prima apparizione su un testo scritto risale al IV secolo a.C., quando Senofonte parlava del castagno come dell’albero del pane.
Sono circa 800.000 gli ettari della nostra penisola dedicati alla coltivazione della Castanea Sativa appartenente alla famiglia delle Fagaceae e diffusa in maniera capillare sul territorio, con una concentrazione maggiore in Campania, regione che da sola produce un terzo dell’intero raccolto nazionale.

La castagna dal punto di vista nutrizionale è un alimento soltanto apparentemente semplice. Nonostante sia catalogabile come frutto, la sua composizione è ricca di carboidrati complessi, soprattutto l’amido, che la rende simile ai cereali. È proprio la trasformazione degli amidi in zuccheri durante la cottura a conferirgli la caratteristica nota dolciastra tanto apprezzata dai suoi estimatori.

Esistono numerose varietà di questo frutto, tra cui spicca l’eccellente castagna del Mugello I.G.P., con la distinzione più significativa che si attua tra le castagne vere e proprie e i marroni: le prime, provenienti da alberi selvatici, hanno dimensioni e forme diverse, mentre le seconde, prodotte da alberi coltivati, possiedono dimensioni standardizzate.

La cottura della castagna è un rito soprattutto quando si parla delle caldarroste, in cui il frutto, precedentemente inciso con un coltello, viene posto sulla brace in un’apposita padella bucherellata; in questo modo non si assicura una cottura standardizzata e da questo deriva il tipico sentore di castagna abbrustolita, dovuta all’alterazione dei glucidi e delle proteine presenti al suo interno. Un’altra modalità di preparazione è la bollitura (ballotte) che assicura una cottura più omogenea del prodotto.

La castagna viene anche utilizzata per preparare il marron glacé, prodotto dolciario ottenuto sciroppando e in seguito zuccherando questo frutto. Sempre nell’ambito della pasticceria la farina di castagna viene utilizzata nella realizzazione del castagnaccio, dolce tipico della tradizione culinaria Toscana.

L’abbinamento con il vino dipende ovviamente dal tipo di preparazione, ma in linea di massima andrebbe prediletta una tipologia con un residuo zuccherino che ben si concorda con la dolcezza di questo frutto. Si può passare da una semplice vendemmia tardiva nel caso delle caldarroste o della ballotte, fino a giungere ad un passito per il marron glacé e il castagnaccio.

Ad ogni modo rimane un grande classico abbinare alla caldarrosta il vino rosso, come prevede la tradizione contadina .

Non vi resta che accendere il camino, chiamare qualche amico e dedicare un po’ del vostro tempo alla preparazione di questo evergreen della nostra gastronomia.

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