Se il salume è il culatello di Zibello, impossibile resistere
Stavolta partiamo dal salume, per poi arrivare al pane. Cambiando l’ordine degli addendi, il risultato non cambia. Anche questa volta possiamo affermare che un “nobile” salume (forse il migliore su piazza) ed un pane altrettanto buono, insieme ad eccellenti ingredienti del territorio, non possono non portare ad un panino d’autore degno di questo nome. Se poi a metterli insieme c’è la bravura e la creatività di uno chef, beh allora…
Perché nobile salume? Perché stiamo parlando del culatello di Zibello DOP Negroni, il “re dei salumi”. Un vero e proprio capolavoro della salumeria italiana. Un salume che fa di arte (salatura a secco e legatura manuale a “ragnatela”), tempo (stagionatura tra i 12 e i 18 mesi all’interno della Villa Gambara a Zibello) e qualità (disciplinare DOP) le sue qualità principali. Un salume dal profumo intenso, ottenuto dalla parte più pregiata di cosce selezionate di suini nazionali (un culatello stagionato pesa circa 4 kg e si ottiene partendo da una coscia di almeno 16 kg), dal gusto dolce e delicato ma allo stesso tempo deciso.
Insieme al culatello continuiamo il nostro viaggio lungo lo Stivale (insieme al progetto “buoni come il pane”), facendoci guidare dai migliori pani della tradizione italiana. Questa volta siamo in Piemonte, precisamente a Cartosio (provincia di Alessandria), nella cucina di Carla Chiodo e Federica Rossini, chef del ristorante “I cacciatori”. Un “cucina casalinga” alta – secondo l’Espresso -, cucina del territorio e delle stagioni in questa trattoria di lusso che interpreta il meglio della tradizione piemontese in una zona che risente dell’influenza della vicina Liguria. La focaccia, qui, è la sublimazione del pane”.
Il pane, in questo caso, non è però la focaccia ma quello monferrino: un pane di pasta dura, dalla tipica forma con un peso che varia dai 200 ai 300 gr. L’impasto di grano tenero, acqua, olio, strutto, lievito naturale, lievito di birra e sale ne permette la conservazione anche per alcuni giorni. Che rappresenta nel migliore dei modi un territorio e le sue tradizioni gastronomiche.
Il culatello ai profumi d’estate (questo il nome del panino) non tradisce la aspettative: “il pane monferrino delle nostre merende di bambini – spiegano le due chef – si accompagna al sapore delicato e caratteristico del culatello di Zibello Dop Negroni. Ecco, quindi, l’incontro con gli ingredienti estivi della cucina piemontese: i fiori di zucchina, fritti nel wok e insaporiti con ricotta salata grattugiata, sale e pepe, e la robiola di Riccaverano, unita al battuto di erba di San Piero, menta, salvia e maggiorana, che conferisce una nuova freschezza a questo nobile salume. Da abbinare ad un buon bicchiere di Colli Tortonesi Bianco Timorasso”. Come dice il nome stesso, è un panino fresco, estivo, pieno di … gusto! Quello del culatello, ma non solo!
Tornando infine al culatello… Un altro consiglio gourmet per gustarlo al meglio? Da provare in abbinamento con gherigli di noci, tartufo di norcia e composta di limoni. Per un altro panino originale, invece, farcire una rosetta con culatello, parmigiano e mostarda.
Avete altre proposte interessanti? Siamo tutti orecchi!
