Scriveva Eraclito: destino per ognuno è il suo carattere

Scriveva Eraclito: destino per ognuno è il suo carattere

Luni in epoca romana era un fervido porto dove attraccavano e partivano galee stipate di marmi (famoso il bianco di Carrara) e un formaggio di grossa pezzatura ormai perduto nella notte dei tempi. Lo distingueva una mezzaluna marchiata a fuoco sulla crosta, una Igp ante litteram, di cui lasciano testimonianza storici come Columella nel “De re rustica”.

A pasta stagionata, la sua produzione si espandeva fino alle stalle del parmense dove solo più tardi ovini e caprini furono mandati in pensione dai bovini. Da cui la svolta e il progenitore del moderno Parmigiano esalò l’ultimo mortal sospiro.
Ci ha provato Pier Paolo Piagneri a rielaborarne la ricetta, cedendo sotto il peso di un gusto troppo cambiato nel tempo. Ma non alla volontà di continuare a far vivere le tradizioni. “Da questo desiderio rinasce il provolone, da latte di mucca, che produceva una piccola cooperativa di Filetto tra gli anni Cinquanta e Sessanta – racconta Piagneri – Lo tiravano a mani nude a 80°, io non ho cambiato una virgola”. Perché il progetto iniziale di Piagneri alla ricerca di antichi ritmi e sapori, oggi vanta formaggi di alta qualità. Di mucca, di capra e persino di bufala.



Il nostro latte viene trasformato artigianalmente a crudo – spiega il padre di Naturalmente Lunigiana – in varie tipologie di prodotti ispirati alla storia di questo territorio”. Ne è un esempio il provolone, ma anche la ricotta pronta verso mezzogiorno, dopo aver terminato la lavorazione delle forme. Il “fornai dal piat” (formaggella) interamente vaccino, una pezzatura talmente morbida da sciogliersi oltre la superficie. Il blue di Lunigiana, un erborinato dalla tiratura limitata. La “stella dell’Arpa” (dal nome del crinale appenninico che qui separa Toscana ed Emilia) con alta percentuale vaccina sferzata dall’aggiunta di latte di bufala, stagionata in cantine ricche di muffe buone che conferiscono alla crosta il tipico colore rosato.

Caprini, ricotte stagionate ed aromatizzate (perfette da grattugiare su testaroli e pasta), stracchino, yogurt per giornate che partono ancor prima dell’alba e terminano ben oltre il tramonto.
Oggi le richieste fioccano a “Naruralmente Lunigiana”, azienda agricola incastonata sull’Appennino Tosco-Emiliano, nel piccolo borgo di Gigliana, con recente punto vendita a Marina di Carrara e sulla statale della Cisa a Pala di Scorcetoli, a due passi da Pontremoli. Dove vacche, bufali, capre e pecore pascolano a 1000 mt d’altitudine in circa 150 ettari di terreno.

“Non temono neppure il rigore invernale” spiega Piagneri. Come un tempo, anche se lassù ormai non vive quasi più nessuno: a Gigliana dei 500 abitanti del Secondo Dopoguerra ne sono rimasti appena 15, fra cui Pier Paolo e la moglie Guai che nella vita fa altro e scende a valle ogni mattina, condividendo con il marito una scelta in cui pochi sono disposti a credere.

Soprattutto se prima di farsi crescere quella barba da saggio che fa il paio con mani screpolate, pelle avvezza alle intemperie e larghe maglie comode, il nostro indossava giacca e cravatta, promuovendo prodotti finanziari per un noto istituto di credito.
Guarda un po’ la vita, a volte, che begli scherzi organizza…

 

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