Il web, dobbiamo ammetterlo, in molti casi ci è “amico”. In questa occasione lo è stato per me. Mi sono svegliato questa mattina con il desiderio di scrivere di un panino che, diverso tempo fa, in occasione di un evento in quel di Palermo, mi colpì molto. Non perché mi piacque particolarmente (non sono un amante delle interiora) ma perché capii subito che era un piatto della Tradizione (con la T maiuscola), legato a doppio filo alla città in cui mi trovavo e con una storia alle spalle. Sto parlando del pane cà meusa, ovvero il panino con la milza, forse il cibo da strada siciliano più conosciuto. Qualcosa a cui il semplice turista o l’avventore foodies non può rinunciare nel momento in cui “sbarca” nel capoluogo siciliano.

Noi (parlo al plurale perché non ero solo) lo abbiamo assaggiato all’Antica Focacceria San Francesco di Palermo, garanzia di qualità e di rispetto del “disciplinare” (non esiste, ma ci piace chiamarlo così…) in questione. Sapore forte e deciso, che non lascia scampo alle mezze misure: o ti piace o non ti piace. Io ammetto di non esserne un amante, ma i gusti son gusti. Infatti mi sono fiondato su pane e panelle (altro must del cibo da strada palermitano) e sui classici (evergreen) arancini.

Pur non avendo incontrato i favori del mio palato, il pane ca meusa ha stuzzicato la mia curiosità. Mi sono messo a navigare un po’ nella Rete per cercare informazioni e ho trovato un po’ di storia di qua e di là… Ho mandato una mail ai miei amici dell’Antica Focacceria e mi hanno gentilmente inviato la ricetta (che troverete – dulcis in fundo – alla fine). Per le foto, ho pensato che vi potessero interessare di più quelle “storiche”… Insomma, un po’ di materiale c’è.

A quanto pare, il pane con la milza è nato nel lontano Medioevo, inventato dagli ebrei palermitani. I quali, impegnati nella macellazione delle carni, non potendo percepire denaro derivante dall’uccisione degli animali (questi i dettami religiosi ebraici) trattenevano le interiora come ricompensa (tranne il fegato, perché più caro), vendendole poi agli avventori cristiani come farcitura insieme a pane e formaggio. I quali ne facevano buon uso per strada, mangiandole con le mani. Una volta che gli ebrei furono cacciati dall’isola, la tradizione venne continuata dai cacciuttaru, che fino a quel momento vendeva solo focaccine inzuppate di strutto fuso e ripiene di ricotta o caciocavallo fresco a fettine. E che dunque “sfruttarono” al meglio l’invenzione – o meglio l’intuizione – dei macellai ebrei…

Il contenitore, ovvero il panino, di solito è la mafalda, nome che in me evoca una certa simpatia e che dunque me lo fa apprezzare ancora di più. Per non fare torto a nessuno, il panino con la milza può essere “schietto” o “maritato”. Nel primo caso, alle interiora si aggiunge solo una spruzzata di limone. Nel secondo, ecco la ricotta fresca e il caciocavallo grattugiato, per un panino che diventa bianco, si potrebbe dire “virgineo”; condito, quindi, solo con ricotta e caciocavallo.

Potremmo dire che il panino con la milza ha portato fortuna all’Antica Focacceria San Francesco, la quale ha intrapreso da poco un cammino (gli auguriamo lungo e fortunato) insieme alla catena La Feltrinelli. Va bene diversificare e allargarsi, fatto sta che la sede di Palermo (nata nel lontano 1834) sarà sempre un punto di riferimento per chi cerca il pane cà meusa come si deve!

Questo è poco ma sicuro. Provare per credere…

(Ricetta fornitaci da Antica Focacceria San Francesco di Palermo)

Ingredienti Per la focaccia al sesamo:

1 chilo di farina 00
25 grammi di lievito di birra
Un cucchiaino di zucchero
10 grammi di malto per panificazione
Un cucchiaio di miele
20 grammi di sale

Ingredienti per farcire la focaccia:

Milza precedentemente bollita e tagliata a fettine
Ritagli di polmone bollito
Strutto q.b.
Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie (facoltativo)
Ricotta freschissima di pecora (facoltativa)
Limone (facoltativo)

Preparazione:

per le focacce
Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore. Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200° C.

per friggere la milza
In una padella, riscaldare nello strutto le fettine di milza ed il polmone , bastano pochi minuti, quindi farcire le focacce con la frittura ottenuta; aggiungendo il limone avrete la focaccia al limone; aggiungendo il solo caciocavallo avrete la focaccia al formaggio; aggiungendo i trucioli di caciocavallo e la ricotta avrete la focaccia maritata. La focaccia schietta è quella ripiena soltanto di ricotta precedentemente inzuppata nello strutto di frittura della milza e condita con il caciocavallo Dop.