Panino farcito goloso con affettati e verdurine

A lezione di abbinamento: il panino perfetto VOL 1

Tutte le regole da conoscere e imparare per fare il panino perfetto

Ripartiamo dalle basi, perché a volte è giusto farlo. Ormai siamo abituati fin troppo bene su questo blog, a vedere bellissime foto di panini realizzati da grandi chef stellati, in cui abbondano ingredienti di nicchia targati DOC, DOP o IGP, in cui la creatività la fa da padrone e dalla cui foto – e dalle parole per descriverlo – si può immaginare (e in alcuni casi sentire) il profumo e l’esplosione di gusto che potrebbe scaturire da un semplice morso. Ma se volessimo imparare a fare un panino con i crismi della perfezione, da dove dobbiamo partire? In altri post (vedi qui) vi diamo consigli gourmet sugli abbinamenti di alcuni salumi con pani e formaggi.

Ora vogliamo darvi qualche informazione in più sui singoli ingredienti, sperando di fare cosa gradita….

Chiariamo subito che ripartire dalle basi non vuol dire accontentarsi di poco. Anzi. Spesso “semplice” fa rima con “piacere” e “qualità”. Se gli ingredienti sono buoni, ben selezionati, ma soprattutto rispondenti ai nostri gusti, possiamo andare sul sicuro. Il risultato finale non potrà che farci contenti. In questo nostro “ri-percorso” alla ricerca, è giusto partire da un assunto:  l’abbinamento perfetto è quello che piace di più.

Come trasformare un panino “normale” in panino “gourmet”? Cominciamo col dire che non esistono leggi ma solo regole d’oro. Da sempre la filosofia di un buon abbinamento deve seguire il principio del buonsenso e del buongusto: può sembrarvi banale ma non è cosa da poco. L’abbinamento perfetto è quello che piace e non preoccupatevi se vi piace la mortadella con la senape. Non sarà un dramma esattamente come non è un dramma non riconoscere il profumo di banana in uno Chardonnay.

A maggior ragione questo vale per un buon panino la cui ricetta è la somma di abitudini, opportunità, ingredienti presenti in casa e nel frigorifero e momento della giornata. Perciò non vogliamo darvi la ricetta per il panino assoluto ma proviamo a spiegarvi perché ce ne sono alcuni più riusciti di altri e come mettere insieme al meglio gli ingredienti.

Cominciamo dai salumi (non potrebbe essere altrimenti), l’ingrediente principe del panino all’italiana. Ne citiamo alcuni tra i più rappresentativi tra salami (Ungherese, Milano, Felino, Cremona), prosciutti e affini (il crudo, il cotto, lo Speck e il Culatello) e non dimentichiamo CoppaPancettaBresaola e Mortadella.

Alcuni di questi “sgomitano” per essere protagonisti, altri vanno trattati con cura per sottolinearne le caratteristiche, altri ancora amano essere accompagnati da fior di salse e condimenti. In genere il salume sta bene anche da solo e comunque crudo. Alcuni però non disdegnano una veloce cottura, pancetta e coppa in testa.

Partiamo dai salami, che del panino sono forse uno dei companatici più stimolanti. Qui il pane deve sicuramente avere carattere, fatta eccezione per il salame Milano, che con pan carré e maionese (ricordi delle festicciole dei tempi della scuola) è la base per un grande tramezzino. In generale, però, andate perfetti scegliendo baguette e pane all’olio. Le salse usatele pure, se vi piacciono, tranne che con il Felino che proprio non ne vuole sapere. Per lui un po’ di formaggio fresco (poco), magari di pecora, e il gioco è fatto. Da bere, col salame, bollicine o birre ben luppolate: la bocca va sgrassata e il risultato è sorprendente. Per quanto riguarda il salame Ungherese, c’è la possibilità di aggiungere persino un formaggio fuso o erborinato e di optare per una birra profumata e più alcolica come quella di abbazia. Per il Cremona invece meglio un formaggio fresco di mucca e un bicchiere di spumante nostrano.

La prossima settimana ci aspettano il crudo, il cotto, ma soprattutto il culatello di Zibello DOP !

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