A lezione di abbinamento: Il pane giusto per il giusto panino. VOL 4

A lezione di abbinamento: Il pane giusto per il giusto panino. VOL 4

Ebbene sì, è una domanda tanto banale quanto significativa e “vera”. Difficile creare un buon panino se il pane non è quello “giusto”. Gli ingredienti, salumi in testa, fanno la loro parte (importante), ma è innegabile che la cornice (ovvero le due fette di pane) sono fondamentali. Un buon panino – salumi a parte – comincia dunque dal pane. E allora proviamo a prenderne in considerazione alcuni, se il gioco volete che cominci da lì.

PS. Nota per i lettori: anche in questo caso non saremo esaustivi. Sarebbe impossibile. Prendiamo in considerazione qualche pane tipico regionale, o comunque qualche “classico”, giusto per darvi un’idea.E soprattutto, darvi qualche buon consiglio!  

Il pane tipo Altamura, ad esempio, ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua e sale e cotto in forno a legna, è caratterizzato da una crosta dorata, da tipici sentori tostati e da una mollica di color giallo, pastosa e compatta. E’ un pane saporito e impegnativo e non si limiterà a fare da cornice agli ingredienti. Motivo per cui consigliamo di abbinarlo a salumi grassi e di grande sapidità come speck o salame Ungherese.

La ROSETTA O MICHETTA, che siate a Roma o a Milano è un pane cavo al suo interno, dal tipico stampo a stella con cappello centrale. Qui le possibilità sono molteplici per la sua capacità di accompagnare, senza invadere, ma sempre restando presente nel sapore. Di sicuro è un pane perfetto per i panini “nudi”, come pane e mortadella o pane e culatello.

Il PANE INTEGRALE vuole invece usi mirati, senza ambiguità. E’ caratterizzato da un impasto a base di farina integrale, cioè non raffinata, acqua e lievito ed ha un sapore rustico e deciso. Lo speck, anche per ragioni geografiche (non dimenticate che il territorio ha sempre il suo peso nell’abbinamento), è uno dei suoi companatici preferiti, ma anche la pancetta coppata sa tenergli testa.

Il PANE SCIOCCO (o sciapo che dir si voglia) è il tipico pane toscano, totalmente privo di sale. La crosta è dorata, friabile, croccante e sottile all’esterno. La mollica è bianca e, pur essendo un “must” tra gli intenditori, può apparire poco saporita. Il suo miglior matrimonio è sicuramente quello con un prosciutto non troppo stagionato e ben salato.

Poi ci sono i PANINI ALL'OLIO, vera passione dei più piccoli e dei palati più delicati. Più cari e “raffinati”, hanno un’aggiunta di olio d’oliva nell’impasto. La crosta è assente, la superficie liscia, la mollica bianca e morbida, il gusto delicato ma saporito. Qui le possibilità migliori sono quelle con i salami, Milano e Cremona in testa.

Discorso simile, ma a tratti diverso, per il PANE AL LATTE. Si tratta di panini a base di farina, lievito di birra, latte e, a volte, burro o strutto, panna e uova. Sono morbidi e “burrosi” al palato, con profumo di latte e sapore lievemente dolce. Il salame ci può stare ma non li valorizza. Meglio andare sulla bresaola, con al massimo un po’ di ricotta ma niente salse.

Se vi piace invece la BAGUETTE, il tipico pane francese dalla forma allungata e dalla crosta dorata e croccante, tanto conosciuto quanto bistrattato da preparazioni non sempre adeguate, sappiate che avete mille e una possibilità. Dalla pancetta al salame alla coppa, soprattutto se volete metterci del formaggio, ma anche una fetta di prosciutto è qui la benvenuta.

Difficile da gestire, ma re di uno di alcuni tra i panini più amati, IL PAN CARRE' è il pane per elezione di sandwich, toast e tartine. All’impasto base vengono aggiunti burro o strutto e olio. E’ morbido e dal gusto delicato e richiede di essere consumato molto fresco o (se proprio non potete) leggermente tostato in forno o nel tostapane. L’abbinamento perfetto? E’ quello che pensate. O in alternativa provateci il salame ungherese, ma senza tostarlo.

Infine il PANE CASERECCIO, nome improprio che qui usiamo per raggruppare tutti i pani a base di farina di grano duro e lievito naturale, cotti nel forno a legna, che esistono in giro per l’Italia. E sono tanti. La crosta è scura, spessa e croccante, la mollica compatta e di colore bruno chiaro, il sapore rustico e deciso. Per alcuni è il miglior pane che c’è. E molto versatile e consente anche l’uso di formaggi e verdure, quanto ai salumi secondo noi esprime il massimo con la coppa, il prosciutto crudo e la mortadella.

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