A lezione di abbinamento: i formaggi, come abbinarli? VOL. 5

A lezione di abbinamento: i formaggi, come abbinarli? VOL. 5

Dopo i salumi e i pani, che ne dite di dare un’occhiata più da vicino ai formaggi? Perché i formaggi sono spesso il terzo elemento fondante di un grande panino, proprio dopo pane e affettato. Qui l’elemento “gusto personale” diventa fondamentale, ma esistono pur sempre dei buoni consigli da dare.

Per i FORMAGGI FREESCHI DI PECORA, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una stagionatura breve, è bene puntare su affettati grassi, e comunque puntare al contrasto. Il latte di pecora si fa sempre sentire e tanto vale sottolineare le acidità e i profumi.

Per quelli a MEDIA STAGIONATURA DI PECORA, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti. Secondo noi uno dei migliori è con il prosciutto cotto.

Cambia il registro con quelli ottenuti da latte vaccino e caratterizzati da stagionatura breve, che qui chiameremo per convenzione FRESCHI DI MUCCA, come ad esempio: stracchino, crescenza, certosa, robiola. Qui l’abbinamento che va ad equilibrare un salume sapido è il massimo: prosciutto crudo e salame in testa.

Poi ci sono quelli a MEDIA STAGIONATURA DI MUCCA, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi (es. caciocavallo, provolone, fontina, emmenthal). Di nuovo, qui va molto bene il prosciutto, sia crudo che cotto.

Il PARMIGIANO REGGIANO merita una menzione a parte. Pasta dura, granulosa, caratterizzata dalla tipica struttura “a scaglia”, e al palato l’inconfondibile consistenza grassa e un sapore fragrante e delicato, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado. Per noi il culatello o la bresaola.

FORMAGGI FUSI, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal, Cheddar, Gouda, Edam, Gruyere, Fontina. Di media grassezza, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino. Soprattutto al salame.

GLI ERBORINATI, caratterizzati dalla presenza di muffe all’interno della pasta. Inconfondibili all’odore, deciso e tipico e per la loro consistenza grassa e il sapore piccante, non possono andare a braccetto con chiunque. Ci vogliono gusti altrettanto decisi come la pancetta o il salame Ungherese.

I CAPRINI, prodotti con latte di capra, dai sapori ed aromi caratteristici, sono ormai presenti un po’ in tutti i negozi e supermercati. Particolarmente apprezzati sono quelli freschi e spalmabili, utili come aperitivo ma anche nel panino. Che in questo caso diviene fresco, profumato e dai toni aciduli, quindi esigono un compagno come il prosciutto crudo o lo speck.

I FORMAGGI A PASTA MOLLE sono formaggi semigrassi mediamente stagionati, caratterizzati da una pasta morbida e spalmabile e da un sapore più delicato o aromatico e intenso, a seconda dei tempi d’invecchiamento e del tipo di coagulazione (es. Brie, Camembert, Taleggio). Rendono il panino particolarmente caratterizzato e tendono a dominare, perciò abbinateli sempre ai sapori forti, sia nel pane che nei salumi. Come pane integrale e speck, per intenderci.

La RICOTTA non è un formaggio vero e proprio, bensì un latticino fresco prodotto dal siero di latte vaccino o ovino. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato, più o meno marcato a seconda del latte di provenienza e dell’aggiunta di panna o latte. Può accompagnare molti salumi ma non sempre è necessaria. I detti popolari la danno infallibile con bresaola e prosciutto crudo.

La MOZZARELLA infine, soprattutto se ottenuta da latte vaccino, ha il potere di rinfrescare il vostro panino. Ma anche di renderlo più “umido”, perciò attenzione. La sua “morte” è, secondo noi, con il prosciutto crudo e il pane casereccio.

Facciamo un passo in più e diciamo due parole due anche sulle verdure e le salse. Quel tocco in più che potremmo definire “la ciliegina sulla torta”…

Se è vero che insalata verde, radicchio, verdura cotta e pomodoro si vedono spesso nel panino è altrettanto vero che riempire per riempire non è sempre la scelta giusta. Fate attenzione ai contrasti, a quello che avete messo quanto a pane, affettato e formaggio e poi fate la vostra scelta. Quasi sempre il mondo vegetale fa da contrasto – “spalla”- a quello che abbiamo già messo nel panino. Ma comunque non deve mai interferire. Nel caso del pomodoro e del radicchio questo è particolarmente vero.

Quanto alle salse il discorso è simile: qualche goccia di mostarda di Cremona su una scaglia di Parmigiano adagiata su una fetta di Culatello possono rendere il panino ancora più buono, ma saranno devastanti sul salame. Che invece chiama la maionese. Ma per alcuni panini, mortadella e bresaola in testa, lasciate stare le salse.

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