Che buona la mozzarella in carrozza… La preparava mamma quando ero bambina. Che dire poi del panino ammorbidito dal suo latte in buona compagnia con pomodoro, prosciutto crudo e lattuga. Spesso di pomodoro bastava anche solo il sentore e poi lei, di buon latte fresco italiano. Lo scandalo delle “blu” (dal colore che acquistano in frigorifero) prodotte in Germania contaminate da un batterio poi commercializzate con marchio tricolore (in Italia ma anche in altri 13 paesi Ue), ha causato in questi giorni un crollo dei consumi casalinghi pari al 20% (fonte: Coldiretti. Ho i brividi… E la cara vecchia mozzarella?! Che come una principessa se ne stava in carrozza?
Dati Ismea stimamo che quasi sei italiani su dieci portano in tavola quei bocconi prelibati gocciolanti latte e siero, addentandone ben 164 milioni di chili l’anno. Perfette in estate a farcire panini con pomodoro e insalata, frittatine, rucola e via di fantasia.

Dove sta l’inghippo? Nel fatto che salvo per il latte fresco, nel nostro paese ancora non è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza dei prodotti lattiero caseari (Coldiretti sostiene che circa la metà delle mozzarelle sui banchi dei mercati sono fatte con latte straniero, un quarto con cagliate – vale a dire semilavorati industriali – estere). Anche se il Parlamento Europeo ha appena votato a favore dell’obbligo di indicare il luogo di origine/provenienza per carne, ortofrutticoli freschi e appunto prodotti lattiero caseari, mentre ad oggi vi è segnato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche se ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza porlo in evidenza. Che fare per sincerarsi che si tratti di un vero prodotto made in Italy? Ricorrere a cinque buone pratiche che chiamano in causa i sensi.

1. Il colore: la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.

2. La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità.

3. La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spela per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio.

4. L’acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la compattano in modo esagerato.

5. Il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

E tu che tipo di consumatore sei?