Grandi abbuffate, grandi avanzi. La gallina, il cappone, la carne con cui avete preparato il brodo per i tortellini è ancora in frigo? Siete saturi di pandoro e panettone aperti a Natale? Il pane affettato durante i giorni di festa vi guarda triste dalla credenza? Le verdure tagliuzzate per il pinzimonio stanno annerendo nel cassetto del frigorifero? E chissà quanti altri ottimi ingredienti si sono accumulati (e si aggiungeranno, visto che i festeggiamenti sono lontani dal terminare)… Gettarli in pattumiera? Guai! Anche perché suonano musica per gli orecchi di tante ricette divertenti e gratificanti.
Anche i grandi chef da qualche anno a questa parte giocano a inventarsi piatti che dichiarino guerra allo spreco. Romano Franceschini, dell’omonimo ristorante di Viareggio, ha reinterpretato la toscana “pappa col pomodoro” (a base di pane raffermo) in versione marinara ma impiegando ingredienti poco nobili come testa e trippette di pescatrice.

Gionata Rossi che da Viareggio a breve si trasferirà a Firenze, è passato alla cronaca con i ravioli di cotechino in brodo di lenticchie residuo del cenone di fine anno, Luciano Zazzeri di “La Pineta” a Marina di Bibbona ha inventato il panino con trippa di pesce (parti solitamente scartate, ma di gran sapore). Riccardo De Prà, giovane talento europeo a capo della cucina al “Dolada” in provincia di Belluno, in una passata edizione del torinese Salone del Gusto ha suggerito stuzzichini appetitosi con pelli, bucce di patata o di zucca, croste di formaggio.

Come lui la pensano molti altri: il campano Rocco Iannone del “Pappacarbone” a Cava dei Tirreni propone ad esempio vellutate con scarti di piselli e fagioli mentre il milanese Davide Oldani del “D’O” rielabora gambi di carciofo (solitamente gettati via) e Antonella Ricci del pugliese “Al Fornello” frigge bucce di patate e utilizza foglie di verza.
Il pane. Nessuno quanto lui ispira pietanze che solo voi sapete essere di recupero. In tavola si trasformerà in ottimi crostini, pizzette, polpette, zuppe, dolci. Pensate solo alle toscane ribollita e pancotto che da piatti poveri e di riciclo hanno fatto il giro del mondo.

La carne. Polpette, polpettone, farciture per crostini, secondi piatti in cui lavorar d’intingolo, i suggerimenti non mancano di certo. Provate ad esempio a tritare l’arrosto avanzato, saltarlo in una noce di burro, aggiungervi salsa di pomodoro, cipolla, sale e pepe fino ad ottenere una crema da spalmare su fette di pane (anch’esse di recupero, dorate in forno per alcuni minuti). Decorando con una fettina di uovo sodo il gioco sarà fatto e voi porterete in tavola un antipasto nuovo.

Che dire poi delle tante modalità per riportare a nuova vita il “lesso”, quei tocchi di manzo o sfilacci di pollo, di gallina, di cappone che avanzano dal brodo. Un esempio? Frullate un uovo con 20 gr di farina, 2 dl di latte e un pizzico di sale. Sciogliete 50 gr di burro in una pirofila, adagiatevi la carne che avrete tagliato a fettine sottili, condite con sale, pepe e fate insaporire ambo i lati. Buttatevi sopra un cucchiaio di parmigiano e l’uovo frullato. Quando la carne avrà preso il suo condimento portate in tavola caldo.

Il dolce. A quanti di voi avanzano panettone e pandoro? Arrivano ospiti e ogni volta se ne inaugura uno nuovo. Alla fine una fettina qua, una là ve le ritrovate sparse nella credenza. Il modo migliore per riutilizzarle è di creare un nuovo dessert. Ad esempio un tiramisù arricchito da ciò che avete in casa: una crema di uova, mascarpone, pezzetti di cioccolato, crema di nocciole. Basta metterci un po’ di fantasia. A me piace molto plasmare il pandoro in piccole palline da immergere nel cioccolato fondente. Come? Frantumate con le mani le fette, imbevetele di latte e mettete a riposare in frigo per una ventina di minuti. Intanto prendete un po’ della frutta secca alla cui vista fuggireste, da quanta ne avete fatta circolare sulla tavola in questi giorni. Sminuzzatela e amalgamatela al pandoro strizzato. Formate delle sfere e rimettete in frigo. Sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente, tuffateci le palline et voilà! Volendo potete decorarle con altra frutta secca, zucchero o cacao in polvere, farina di cocco.

La verdura. Zuppe, frittate, contorni, persino torte dolci o salate. Basta ragionarci un po’ e chiedendo aiuto alla dispensa, aggiungendo quando latte, burro, quando zucchero, uova, quando spezie, olio extravergine d’oliva, la ricetta potrà nascere anche da sola, strada facendo.
Tanti suggerimenti li trovate ne “I piatti del cuore”, una raccolta di suggerimenti casalinghi edita da Debatte suddivisa in tre libri. Perché sprecare è peccato. Contro noi stessi.