Della Spagna, del pane e della fantasia – Seconda parte
Riprendendo il filo del passato post, in cui mi sono soffermato su alcune particolarità dei panini spagnoli, viene comodo iniziare a parlare del companatico, delle sfilza infinita di ingredienti che gli abitanti della penisola iberica sono soliti abbinare al pane. Principe incontrastato, e non potrebbe essere altrimenti, di ogni bocadillo che si rispetti è il jamon l’equivalente del nostro prosciutto.Occorre prestare molta attenzione al momento dell’acquisto di questo prodotto, perché la classificazione è abbastanza complessa. Per prima cosa dovreste accertarci della presenza della parola iberico, certificante l’origine spagnola del maiale; in caso contrario, con produzione da maiali stranieri, troverete le parole serrano, da sierra, una particolare zona collinare del sud della Spagna adatta alla stagionatura dei salumi, o semplicemente la scritta blanco.
Ciò che contraddistingue in maniera unica il jamon dal resto della produzione norcina mondiale è l’alimentazione dei suini. Tre sono le parole chiave da memorizzare, partendo da cebo, indicante un allevamento intensivo e un alimentazione a base di mangimi, passando per recebo, vale a dire un allevamento allo stato semibrado e nutrizione a base di mangimi e ghiande, per giungere a bellota.
La dicitura jamon iberico de bellota rappresenta il top della gamma, e denota un suino di origine spagnola allevato allo stato brado nella dehesa, la macchia mediterranea, e nutrito esclusivamente con il cibo che riesce a procacciarsi da solo, rappresentato principalmente da ghiande.
Non è un caso che il famoso termine pata negra non sia stato mai citato. Si tratta infatti di un classico caso di mistificazione gastronomica, visto che questo termine non rientra in nessuna certificazione di qualità spagnola, ed indica semplicemente dei suini dalla caratteristica unghia nera. L’unica dicitura per indicare correttamente la provenienza di questo gioiello della produzione norcina è iberico.
E non stupitevi se spesso lo troverete spesso in compagnia del camembert, formaggio francese originario della Normandia prodotto con latte di mucca, in mezzo a due calde fette di pane. Quando di parla di abbinamenti gli spagnoli non hanno timore nel mescolare un prodotto sacro della loro gastronomia con un formaggio d’oltralpe.
E in fondo, perché il gusto dovrebbe avere dei confini territoriali?
