Croccante fuori, soffice dentro: il pane di Genzano IGP
Seconda puntata, ci spostiamo al centro Italia. Per la precisione nel Lazio, a Genzano. Andiamo un po’ a zig-zag nel nostro viaggio “buoni come il pane”, tanto alla fine ve li presenteremo tutti. D’altronde, chi va piano…
Ognuno ha un suo perché, una sua ragion d’essere. La filosofia, il filo conduttore, come dicevamo la scorsa volta, è però uno solo: un buon pane regionale ad arricchire, insieme ad ingredienti del territorio, un salume che è già buono di suo. Per un grande matrimonio all’insegna del gusto.
Genzano dicevamo. Vicino Roma, ma non Roma. E il suo pane casareccio. Il famoso pane di Genzano IGP, chi non lo conosce? Colore marrone scuro, con una crosta croccante spessa circa 3 millimetri e una parte interna soffice e piena di buchi. Un “contrasto” che è tutto un programma, forse proprio quello che rende questo pane così buono. Il profumo e la fragranza che lo caratterizzano vanno attribuite all’uso del lievito naturale, ossia l’impasto della lavorazione precedente fatto acidificare, ricco di fermenti vivi, che mantiene inalterata la fragranza anche per diversi giorni dopo la cottura.
Che pane sarebbe, senza salume? Ecco allora spuntare il prosciutto di San Daniele DOP Negroni. Dalla caratteristica forma a chitarra, dal colore rosso rosato, dal profumo intenso e persistente, dal gusto dolce al primo impatto e con una nota equilibratamente più salata nel finale. Un prodotto simbolo del suo territorio, di cui il prosciutto San Daniele ha rappresentato, nei secoli, l’autentica “fortuna”, un formidabile strumento di ricchezza e di libertà, economica e politica, per gli abitanti della zona.
Gli ingredienti de "il Castellano"
Non solo pane e prosciutto però. Ecco in nostro aiuto Benito Morelli, alias Benito al Bosco. Una sorta di “istituzione” nella zona. Ristorante ma anche hotel, non lontano dalla Capitale, un’oasi di tranquillità e ottima cucina con due anime: quella marinara, che propone il meglio del mercato della vicina Anzio, e quella di terra, che seleziona e lavora con maestria carni e ortaggi di produzione locale. E proprio nel “Castellano”, il panino d’autore di Benito Morelli, possiamo ritrovare questa filosofia: l’idea è quella di abbinare al prosciutto di San Daniele i prodotti tipici del territorio, come i funghi e la mentuccia che si trovano allo stato selvatico e i cui aromi, abbastanza accentuati, si sposano efficacemente tra loro. Non solo. Troviamo, e ne siamo ben lieti, anche una frittatina di erbe di campo (borragine e cicoria) ripassate in padella con olio extravergine di oliva, dragoncello, cipollotto, alici salate e olive nere. La bontà non ha confini!
Un bicchiere di Grechetto è il degno compagno di viaggio di questo ricchissimo panino. Già a guardarlo si rimane estasiati. A provarlo, morso dopo morso, se ne ha la conferma. Grazie a Benito Morelli, ma soprattutto grazie al pane di Genzano e al prosciutto San Daniele!
