È vero che i luoghi comuni, non solo nell’ambito della gastronomia, sono duri a morire.Le idee radicate nel tempo sono difficili da modificare, soprattutto quando ci si approccia a prodotti radicati nella nostra tradizione. Caso evidente di questo fenomeno è la Coppa di Zibello, lontanissimo parente del salume di cui abbiamo vivo ricordo dal nostro passato. Con l’evolversi delle tecniche di produzione, agevolate da una profonda volontà di innovare nel segno della qualità, la Coppa di Zibello è divenuto un prodotto che può sfidare da pari grado il restante panorama dei salumi nazionali.

Derivata dalla lavorazione dei fasci dei muscoli cervicali di suini pesanti, del circuito del Prosciutto Crudo di Parma e San Daniele, la Coppa di Zibello viene salata in vasca, mediante una concia di sali e aromi, con un’azione di massaggio per rendere omogenea la presenza degli ingredienti. Dopo una seconda salatura, e una pausa di due settimane in apposite celle, il prodotto è pronto per l’insaccatura in budelli naturali, per essere in seguito appeso a degli appositi bilancini, su cui sgocciolerà e stagionerà dai 105 ai 120 giorni.

La velocità dettata dai ritmi moderni viene sostituita dalla calma che regna a Zibello, al fine di realizzare un prodotto che si presenterà di un colore rosso carico, con un corretto mix di grasso e magro e una marezzatura diffusa. All’olfatto si sveleranno profumi di cantina e muffa nobile, perfetto viatico ad un gusto in cui la spiccata morbidezza delle carni e la dolcezza del grasso, trovano equilibrio con una lieve nota salata e un finale incisivo e piacevolmente rustico.

Un prodotto dunque ben lontano, per l’accurata realizzazione e le caratteristiche organolettiche, dalla Coppa tradizionale.
Prediligeremo per l’abbinamento un vino che sta lottando per conquistare lo spazio e l’attenzione che merita: il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo.

Ottenuto limitando il periodo di fermentazione in presenza delle bucce, si presenta con un colore che ricorda la ciliegia, con aromi vinosi e fruttati supportati da un gusto secco e delicato arricchito da un finale ammandorlato, perfetto per bilanciare la grassezza del salume con il quale si andrà ad accompagnare. Servite la Coppa tra due fette di pane casareccio con uno strato di ricotta di pecora, accompagnando il panino con un calice di Montepulciano Cerasuolo sugli 8°.
Anche i più scettici si dovranno ricredere sulla bontà di quest’abbinamento.
Si diceva che i luoghi comuni sono duri a morire, ma non davanti all’evidente qualità di questi prodotti.