Iniziamo un nuovo viaggio, o meglio riproponiamo le tappe di un viaggio enogastronomico che abbiamo compiuto due anni fa, in occasione della realizzazione della Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso 2011. Dopo il successo del Giro d’Italia in 21 panini d’autore nella Guida del 2010 , dovevamo decidere come valorizzare al meglio i salumi Negroni. Quale migliore soluzione se non quella di trovare 10 pani della tradizione, simbolo e in molti casi tratto distintivo di un determinato territorio, come ideali compagni di viaggio di mortadella, pancetta di Zibello o crudo di San Daniele? Con il pane sempre più presente come tratto distintivo nella migliore ristorazione della penisola e visto il legame a doppio filo con i salumi, la scelta è venuta da sé…

Per farlo, abbiamo chiesto a 10 ristoranti o trattorie, baluardo della cucina e dei sapori del territorio, di “darci una mano”. Abbiamo pensato che un pane tipico viene esaltato al meglio da chi lo conosce bene da vicino, da chi lo utilizza (in alcuni casi produce) quotidianamente e da chi lo propone ai suoi clienti.

Il panino d'autore di Romano Tamani

Partiamo dal Nord, precisamente dalla Lombardia e da Mantova. Dall’Ambasciata di Quistello (in provincia di Mantova) e dal suo Romano Tamani. Uno chef di “altri tempi” per un ristorante dalla suggestione unica, di straordinario sfarzo. Tra tappeti e tendaggi, fiori e argenti, ecco il trionfo della cucina padana e mantovana in particolare, con l’esaltazione delle paste fatte in casa, dei prodotti dell’orto, del maiale in tutte le sue declinazioni.

Mantova non poteva che richiamare il pane mantovano. Detto anche “baule” o “ricciolona”, è un pane di origine povera, di antica tradizione, che si preparava in casa, lavorandolo a mano e cuocendolo in forni rigorosamente a legna. È realizzato con lievito di birra, strutto, acqua, farina 00 e sale. Gli ingredienti si impastano la sera e vengono lasciati riposare fino al mattino seguente quando si stira il pane e lo si mette a cuocere in forno.

Tripudio di sapori e...colori!

Tradizione e territorio richiamano tradizione e territorio. Anche nel panino d’autore realizzato da Romano Tamani. Il panino “pane e credenza”, nato appunto dalla tradizione di quella terra. Perché era facile trovare questi ingredienti, frutto del territiìorio, nella credenza di casa: uova tagliate a tocchetti, peperoni rossi e gialli, pomodoro e foglia di lattuga; ai quali si accompagna la pancetta di Zibello DOP Negroni. Oltre alla sostanza, anche la forma ha un suo perché: ecco allora che con un rametto di rosmarino si forma poi uno “spiedino” fatto di noci di parmigiano, palline di melone e pancetta, che andrà ad ornare il panino.

Per concludere, non possiamo non accogliere l’abbinamento con un buon bicchiere di Lambrusco Gran Rosso del Vicariato di Quistello. Detto da chi di vini se ne intende, eccome, è garanzia di grande qualità!