Panfrutto, la ricetta

Panfrutto: dai paesaggi d’alpeggio alla conquista dell’Italia

Ricco di sapore e ingredienti, il Panfrutto è un pane con molti ingredienti che in passato era destinato alla classe povera. Ecco la sua storia!

Buono da solo, ma perfetto con lo Speck delle Alpi Negroni, il Panfrutto è un pane antico, il suo gusto però non è cambiato nonostante il tempo. Nicolò, timoniere del Panificio Grazioli di Legnano, ci racconta la storia di questo pane dalle mille risorse.

La storia

Sin dal 1800, i pani con molti ingredienti nell’impasto, erano molto diffusi tra le classi meno agiate. Il Panfrutto, che conta molte versioni nelle varie zone d’Italia, rientra tra queste tipologie proprio perché ricco di ingredienti molto calorici e dall’alto valore nutrizionale. Farcito con frutta secca, noci e semi scelti in base alla regione di preparazione, un solo tozzo di pane poteva rappresentare l’intero pasto giornaliero di un lavoratore.

La ricetta del Panfrutto, affonda le sue radici nella tradizione della panificazione trentina e rimanda a quello che gli alpeggiatori consumavano quando portavano le mandrie al pascolo.

La materia prima

Provenendo da zone montane, il Panfrutto è prodotto con farina di segale e di farro. Questi cereali, infatti, crescono bene anche ad elevate altitudini, al contrario del più classico grano.

La frutta secca, che oggi si inserisce nell’impasto del Panfrutto, era un tempo l’unica frutta disponibile, conservata dall’estate con il metodo dell’essiccazione.

Panfrutto: dai paesaggi d’alpeggio alla conquista dell’Italia

Il procedimento

Per la preparazione del Panfrutto, si impastano le farine di segale e farro con acqua, sale e lievito madre. All’impasto si aggiunge la frutta essiccata tagliata a pezzi non troppo piccoli o, in alternativa, lasciata intera ed eliminando eventuali noccioli. A questo punto si formano delle pagnotte e si dispongono su un piano infarinato e coperto da un panno asciutto. La lievitazione delle pagnotte deve durare almeno 5/6 ore e, successivamente, il Panfrutto è infornato a 220°C per 35 minuti.

L’abbinamento

Ricco di ingredienti e di sapore, il Panfrutto si presta ad accogliere salumi dal sapore deciso. Il ritorno affumicato dello Speck delle Alpi Negroni, esalta tutti gli ingredienti dolci di questo pane, conferisce la giusta sapidità e crea un equilibrio unico ed irresistibile.

Abbinatelo all’originale salsa verde e porterete in tavola il vero gusto intramontabile della tradizione.

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