Il “reale” di Cremona

Il panino di Giampiero Vivalda può considerarsi un panino di territorio. Nel senso che contiene in sé tanti elementi del territorio piemontese. E un po’ come il suo interprete, uno dei più bravi ambasciatori della cucina di tradizione, riesce a trasmettere sapori e suggestioni che fanno parte del patrimonio locale. Salame di Cremona a parte, questo è ovvio. Ma il Cremona, per le sue doti gentili, ben assomiglia anche ad altri salumi che qui sposano bene il peperone e le acciughe.

Se poi si è attenti a selezionare il peperone a fine estate, nella sua migliore stagione, e a sceglierlo ben carnoso il risultato sarà nettamente migliore. Così come bisogna stare attenti a pelarlo per bene. Anche perché così sarà più digeribile. Ultimo tocco del maestro la Robiola di Roccaverano, un formaggio caprino che rinfresca e aggiunge morbidezza ad un panino che piace particolarmente per l’armonia tra le parti.

Preparazione:
Cuocere i peperoni in forno a 160° per 45 minuti. Privarli della loro pelle e tagliarli a julienne. Passarli in padella con olio extravergined’oliva, uno spicchio d’aglio ed i filetti di acciughe fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sulla base del pane spalmare della robiola, adagiare i peperoni e a seguire il Salame Cremona IGP Negroni. Passare tutto in salamandra per rendere il pane più croccante.