Cicerchia al mosto, lampascioni confit e Negronetto a cubetti
“Il nostro momento”: un piatto che rappresenta l’incontro tra la ruvidità, la dolcezza e l’amaro.
| Per le cicerchie: |
| 500 g cicerchie |
| 2l acqua |
| 500 ml acqua oligominerale |
| ½ spicchio d’aglio |
| 1 foglia di salvia |
| 30 ml olio extravergine d’oliva |
| 5 g sale |
| Per la purea di olive Nolca: |
| 100 g olive Nolca |
| 1 foglia d’alloro |
| 1 spicchio d’aglio |
| 6 g miele di castagno |
| 15 ml olio extravergine d’oliva |
| Per il marasciuolo: |
| 200 g marasciuolo (rucola selvatica) |
| 8 ml olio aromatizzato |
| Per i lampascioni: |
| 100g lampascioni |
| acqua salata per cottura |
| ghiaccio |
| 100 ml aceto |
| 25 ml vino bianco |
| 50 g zucchero |
| Per il Negronetto: |
| q.b. Negronetto a cubetti |
| Pepe |
| Senape |
| Per la finitura: |
| 20 g biscotti “mostaccioli” sbriciolati |
| 20 g taralli al finocchietto sbriciolati |
| 20 g mosto cotto di fichi |
| 8 foglioline di finocchietto |
| 10 ml olio extravergine di oliva |
La cicerchia, legume antico e ruvido, incontra la dolcezza del mosto e l’amaro dei lampascioni. È la ricetta che nasce nelle cucine vuote, dopo il servizio, quando resta solo il tagliere, qualche bicchiere e il piacere della condivisione fra colleghi. Il Negronetto tagliato al coltello chiude il piatto con sapidità e presenza.
Preparazione
- Preparate le cicerchie
Mettete le cicerchie in ammollo per 24 ore in 2 litri di acqua. Poi scolatele e decorticatele una a una e trasferitele in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio. Copritele con il coperchio di terracotta e cuocetele in forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti. Eliminate la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungete sale a piacere.
- Preparate la purea di olive
Scaldate l’olio extravergine, aggiungete le olive Nolca, l’aglio, l’alloro e salate. Fate insaporire per 2 minuti circa, poi toglietele dal fuoco. Denocciolate le olive e passatele al setaccio. Infine, unite alla purea un cucchiaino di miele di castagno.
- Preparate il marasciuolo
Sbollentate il marasciuolo in acqua salata per un minuto, poi scolatelo. Riscaldate l’olio aromatizzato in una padella, aggiungete il marasciuolo; fatelo insaporire per circa 2 minuti, quindi aggiungete il sale e poi mantenete tutto in caldo.
- Preparate i lampascioni
Pulite i lampascioni, sbianchiteli in acqua bollente e raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetete l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua. Fate bollire l'aceto con lo zucchero e il vino bianco, e immergertevi a caldo i lampascioni sbianchiti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
- Tagliate il Negronetto
Tagliate il Negronetto a cubetti e condite con pepe e senape.
- Componete il piatto
Nel centro di una fondina, disponete la cicerchia calda, aggiungete il marasciuolo e cospargeteli con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnite con qualche fettina di lampascione, un cucchiaino di purea di olive e il Negronetto a cubetti. Completate il piatto con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l'olio extravergine.
Prodotti Utilizzati
-
Negronetto l'originale
Ingredienti
| Per le cicerchie: |
| 500 g cicerchie |
| 2l acqua |
| 500 ml acqua oligominerale |
| ½ spicchio d’aglio |
| 1 foglia di salvia |
| 30 ml olio extravergine d’oliva |
| 5 g sale |
| Per la purea di olive Nolca: |
| 100 g olive Nolca |
| 1 foglia d’alloro |
| 1 spicchio d’aglio |
| 6 g miele di castagno |
| 15 ml olio extravergine d’oliva |
| Per il marasciuolo: |
| 200 g marasciuolo (rucola selvatica) |
| 8 ml olio aromatizzato |
| Per i lampascioni: |
| 100g lampascioni |
| acqua salata per cottura |
| ghiaccio |
| 100 ml aceto |
| 25 ml vino bianco |
| 50 g zucchero |
| Per il Negronetto: |
| q.b. Negronetto a cubetti |
| Pepe |
| Senape |
| Per la finitura: |
| 20 g biscotti “mostaccioli” sbriciolati |
| 20 g taralli al finocchietto sbriciolati |
| 20 g mosto cotto di fichi |
| 8 foglioline di finocchietto |
| 10 ml olio extravergine di oliva |
