Mortadella, un nome una garanzia. Di gusto e di bontà. Un prodotto “povero” nell’immaginario collettivo di oggi, alla portata di tutti, ma che inizialmente era considerato prodotto di lusso, riservato alle classi abbienti e raffigurato nell’iconografia classica rinascimentale accanto a ceramiche e cristalli, fiori e posate d’argento. Un salume tanto buono quanto italiano, che potremmo definire schietto, diretto, sincero. Che fa dell’italianità il suo punto di forza: sono infatti di origine esclusivamente nazionale i suini dalle cui carni Negroni ricava questo prodotto (la mortadella Bologna stella) cotto a pasta fine.

Molti gli abbinamenti in cui la mortadella esprime il suo pieno potenziale. Cosa accade se la affianchiamo ad un buon pane tipico regionale? Il risultato non può che essere speciale. Prendiamo ad esempio il pane di Laterza.

Conosciuto in tutta Italia e apprezzato per la sua bontà. È un pane prodotto dai panificatori laertini secondo una ricetta antica, utilizzando grano di semola rimacinata lievitato lentamente e cotto in forni a legna riscaldati con legna aromatica i cui residui, una volta raggiunta la temperatura di 400 gradi, vengono eliminati per posto alle forme di pane (dette panelle) da uno, due e quattro chili di peso.

Facciamo un salto nella Puglia “del gusto” dunque. Una regione che in fatto di eccellenze enogastronomiche non è seconda a nessuno. Il pane di Laterza è una di queste, ma potremmo parlare anche del pane di Altamura, dei lampascioni (un particolare cipollotto), del fungo cardoncello, dell’olio extravergine di oliva, della burrata o dei taralli, solo per citarne alcuni.

Qualche tempo fa abbiamo chiesto ad un “amico” di interpretare la Mortadella Bologna IGP Negroni e il pane di Laterza. Questo amico si chiama Luciano Lombardi (Vigna del Mar, Monopoli – Bari), è un oste vecchio stile (o meglio vecchio stampo), con l’amore per la Puglia, per il cibo e soprattutto per il vino. Prescindendo dalla bontà del cibo e del bere a disposizione, la sua osteria ha un pregio di tutto rispetto: ti fa sentire a casa. Il che non è poco. Un’atmosfera accogliente che ti permette di passare una bella serata all’insegna del gusto.

Il panino d’autore di Luciano si chiama “dalla via Emilia…alla Puglia”. Il titolo (farina del sacco di Luciano) ci “racconta” del viaggio della mortadella, che da Bologna viene ad incontrare i sapori della Puglia, quelle materie prime della povera civiltà contadina dell’entroterra pugliese. Partendo dal pane di Laterza si passa dunque alle melanzane “arracanate” ed al caciocavallo podolico arrostito, ai lampascioni fritti (muscari), ai pomodorini freschi e al pecorino grattugiato. Un mix di sapori “poveri” che hanno dato vita ad un vero panino d’autore che racchiude in sé creatività, gusto e piacere di condivisione. E che, accompagnato da un buon bicchiere di Negroamaro Rosato del Salento (seguendo sempre il suggerimento di Luciano…), completa degnamente l’opera!

Se vorrete cimentarvi nella riproduzione di questo panino, non dovete che aspettare un po’ per trovare la scheda qui su paninodautore.it. Altrimenti potete farne uno vostro, di panino… L’ingrediente principale già lo conoscete: la mortadella Bologna!

Buon lavoro e buon assaggio, siamo sicuri farete un buon lavoro!