Se la trota-hamburger va a Pechino

Se la trota-hamburger va a Pechino

Le contaminazioni culturali fanno fare il giro del mondo. Con un panino Marco Sacco, chef giocherellone e patròn del Piccolo Lago di Verbania, ci porta dall’Italia agli States e ritorno, imboccando a breve la via per l’Oriente. Tra i piatti diventati un simbolo per Sacco c’è l’hamburger di trota del Mergozzo. Antipasto che nasce in Napa Valley otto anni fa, arrivato fino a noi nell’ultima versione che vi presentiamo di seguito.

“Avevo portato in California la mia cucina, sono tornato con il simbolo della loro”. L’hamburger come la pizza, come la ribollita, come i tortelli, come la bagna cauda.

Pane, cipolla, maionese, carne: Marco Sacco li ha estrapolati e sviluppati nuovamente ma questa volta a modo suo inserendo elementi tutti Made in Italy. Al posto della carne di manzo la trota del suo lago, affumicata come la cultura locale insegna, dapprima triturata poi a trancio. La cipolla l’ha presentata in tempura, inserendo una nota croccante. La maionese si è fatta trina. Il pane è quello a cassetta intriso di aceto balsamico tradizionale di Modena. E di lato finissimi cetriolini.

Alla fine l’hamburger lo ha rovesciato, come si fa con una maglia, portando il dritto al posto del rovescio, con il pane all’interno e il companatico all’esterno. “Un piatto che girerà il mondo insieme a me” avverte Marco Sacco. Perché presto esporterà a Pechino la propria esperienza pluristellata per aprire al suo piccolo lago (quello di Mergozzo, specchio lacustre che uno scherzo della natura ha separato dal lago Maggiore) le porte verso nuove identità. Condito della piemontesità dei valori e dei gusti, un po’ alleggeriti, farciti degli incontri che la vita gli propone strada facendo. E chissà che tornando da Pechino questo hamburger giocato su culture diverse non si arricchisca di nuovi elementi.

Hamburger di trota affumicata del Mergozzo

Preparazione:

Per la trota affumicata:
Mescolare il sale e lo zucchero e cospargere i tranci. Lasciar marinare 24 ore quindi affumicare su brace di faggio con il pino e la segatura. Tagliare in porzioni da 60 gr e incidere verticalmente fino a ¾ dall’alto, praticando 6 tagli.

Per il pane al balsamico:
Tagliare il pane in listarelle da 6×1,5 cm alte 1 cm, grigliare quindi immergerlo nell’aceto balsamico prima di servire.

Per la maionese ai tre profumi:
Montare i tuorli, versarvi a filo l’olio fin quando comincia a montare quindi aggiungere il limone e continuare a montare inserendo l’olio sempre a filo. Condire con sale, pepe e dividere in tre aromatizzando ciascuna con un aroma diverso.

Disporre sul piatto il pane in cassetta precedentemente intinto nell’aceto balsamico e adagiarvi sopra la trota. Inserire le cialde disidratate all’interno delle incisioni. Formare 3 punti di circa 2 g con le tre maionesi. Tagliare a fettine sottili i cetrioli e posizionarne due sul piatto.

 

Ingredienti

Ingredients
Ingredients List
Per la trota affumicata:
3 tranci di trota da 2,5 kg l’uno
480 gr sale di cervia integrale
120 gr zucchero semolato
segatura di faggio pino
Per il pane al balsamico:
pancarrè
aceto balsamico
Per la maionese ai tre profumi:
10 tuorli
1 l olio di semi
mezzo cucchiaio succo di limone
sale e pepe
aneto secco tritato
paprika in polvere
curry
Cialde disidratate di: cipolla rossa, barbabietola, pane ai capperi, porro
Cetriolini sott’olio

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