Pizza tonda con speck e chips di patate

Preparazione:

In un recipiente capiente setacciate le due farine e mescolatele con il mestolo. Aggiungete circa 300 ml di acqua tiepida, lavorate velocemente e versate il lievito in polvere, altri 300 ml di acqua e continuate ad amalgamare. L'impasto avrà un aspetto molto appiccicoso, continuate a versare il resto dell'acqua e mescolate. A questo punto, lavorate l'impasto con la mano destra mentre con la sinistra tenete fermo il recipiente. Versate l'olio extravergine d'oliva, impastate bene e per ultimo versate il sale.

Fate riposare l'impasto nel recipiente per 20 minuti. Sul piano da lavoro disponete un po' di farina, staccate l'impasto dal recipiente e iniziare a lavorarlo sul piano, facendo le classiche pieghe laterali dal basso verso l'alto, chiudete al centro e ricominciate. Proseguite con questa operazione per cinque minuti, riponete l'impasto in un recipiente capiente e spennellatelo con l'olio.

Fate riposare 15 minuti e ripetete le pieghe. Eseguite questo procedimento altre 2 volte, impiegherete un'ora. Una volta terminate le pieghe, posate l'impasto liscio e compatto con le pieghe rivolte verso il fondo del recipiente. Rivestite bene il recipiente con la pellicola da cucina e fate riposare in frigo 24 ore.

Trascorse le 24 ore, levate l'impasto dal frigo, fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente e poi iniziate a fare i classici panetti, il cui peso per avere una pizza tonda dovrà essere di 250/300 gr massimo. Fate riposare i panetti 2/3 ore con sopra un canovaccio umido.

Nell’attesa dedicatevi a preparate gli ingredienti. Tagliate a fettine sottilissime le patate e posatele in un recipiente pieno d'acqua, rilasceranno il loro amido e risulteranno più croccanti in cottura. Tagliate a cubetti la provola e la mozzarella in quantità inferiore, teneteli in un recipiente. Lo Speck in petali Negroni potete metterlo a crudo sulle patate oppure farlo cuocere in una padella antiaderente. Non serve l'olio d'oliva, cuocerà nei suoi grassi, impiegherà circa tre minuti a fiamma media. Trenta minuti prima d'iniziare a stendere i vostri panetti, accendete il forno a 250°: dovrà essere ben riscaldato al momento dell'uso.

Prendete il panetto, posatelo sul piano infarinato e con i polpastrelli iniziate ad allargare la pizza dal centro verso l'esterno tenendo le estremità delle dita a pochi cm dalla fine della circonferenza dell'impasto, in questo modo creerete il famoso cornicione, spostando l'aria contenuta nell'impasto verso l'esterno. Spennellate d'olio la teglia che utilizzerete e con il dorso delle mani trasferite la pizza sulla teglia.

Stendetela bene tenendo la forma tonda con il cornicione, coi polpastrelli bagnatela con un po' di olio d'oliva e posate le vostre patate sulla superficie facendo una certa pressione per farle aderire all'impasto. Infornate sul fondo del forno a 250° per 15 minuti.

Trascorso questo tempo levate la teglia con la pizza e guarnitela con un po' di mozzarella e con la provola. Una volta cotta la pizza, versate un filo di olio extravergine d'oliva e guarnite con qualche ciuffo di rosmarino fresco. La pizza sarà croccante alla base con un meraviglioso cornicione.