Gelato, Prosciutto e Parmigiano. L'Italia a tavola

Gelato, Prosciutto e Parmigiano. L'Italia a tavola

È in corso di degustazione “Il Gelato nel Piatto”. Appuntamento che si conclude domenica (ma per molti l’avventura andrà avanti anche oltre l’estate) coinvolgendo un centinaio tra i migliori ristoranti sparsi per il mondo. Motivo conduttore: due prodotti espressione del made in Italy in gastronomia. Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano uniti al classico intermezzo da passeggio, molto apprezzato in piena afa estiva.
Ciascuno chef, a casa propria, ha impiegato gelato prosciutto e Parmigiano come meglio credeva. Presentando il risultato ai propri clienti. Da New York a Pechino, passando per il Belpaese. Ne è uscita una serie di piatti da leccarsi le dita, anche in formato panino. Perché come commenta Nelson Reposo: “Che ben venga il panino in ristoranti stellati. Se hanno qualcosa da raccontare, sono buoni e rispecchiano l’identità del locale, perche no?”.
Nelson Reposo (lombardo, chef nel lussuoso hotel Elysium a Cipro

ha inserito in carta “Brioche che gelato!” mentre Igor Macchia (chef de La Credenza di San Maurizio Canavese)  e Alberto Marchetti (maestro gelatiere dell’omonima gelateria di Torino ) hanno dato vita al “Sandwich con Gelato al Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma”.

Due panini gran gourmet da mordicchiare canticchiando l’aria del verdiano Va Pensiero sull’Ali dorate.
Il primo: un piatto semplice e piacevole, ispirato alla brioche con gelato siciliana, ma questa volta al Parmigiano Reggiano Bonat 24 mesi, contrastato in consistenza e gusto dalla croccantezza e l’agrodolce del caramello all’aceto balsamico di Modena, finito con una fetta di prosciutto di Parma Dop che aggiunge sapidità al cornetto. Da servire come antipasto, ma anche in versione mini come stuzzichino, canapè a un ricevimento, ad affiancare l’aperitivo o in bar all’avanguardia come spezza fame.

Il secondo: un tramezzino che racchiude una soffice crema al Parmigiano Reggiano dal sapore fresco e saporito, perfetto per un aperitivo, servito come benvenuto, dopo un secondo di carne in attesa del dessert o come simpatico sostituto al piatto di formaggi che in estate attirano un po’ meno. Da assaggiare in gelateria per i più curiosi e alternativi. In un connubio di intenti che vede riflettere i suoi autori alla ricerca dei punti di unione tra mondo della ristorazione e del classico gelato da passeggio.

Brioche con Gelato! di Nelson Reposo

1 fetta di Prosciutto di Parma
1 croissant di media dimensione

Per il gelato: 100 ml panna, 400 ml latte, 40 gr zucchero, 8 tuorli, 25 gr burro, 100 gr Parmigiano Reggiano Bonat 24 mesi, 2.5 gr stabilizzante
Per il Caramello: 50 gr zucchero, 1 cucchiaio grande di aceto balsamico stravecchio

Preparare una crema inglese classica. A cottura ultimata aggiungere il burro, il Parmigiano e lo stabilizzante, far riposare dalle 12 alle 24 ore, quindi procedere alla manteca tura del gelato.
Fare un caramello con l’aggiunta dell’aceto balsamico e spezzettarlo in scaglie. Montare il croissant con tutti gli ingredienti.

Sandwich di gelato al Parmigiano Reggiano e verdure candite, Prosciutto di Parma, salsa rucola e maionese all’olio di nocciola di Igor Macchia

Per il gelato al parmigiano reggiano e verdure candite: 600 gr di fior di latte, 100 gr latte intero, 300 gr fonduta di parmigiano reggiano, 200 gr verdure miste candite, 20 gr succo di zenzeroPer la salsa alla rucola: 300 gr rucola fresca, sale, pepe
Per la maionese all’olio di nocciola: 3 tuorli d’uovo, sale, pepe, 20 gr olio di nocciola Pariani, 40 gr olio di semi di girasole

Per le verdure candite: pulire, lavare e tagliare a cubetti le verdure scelte (carote, patate, piselli…), sbollentarle in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e raffreddarle in cubetti di ghiaccio. Asciugare un paio di ore in forno a 40° per far perdere i liquidi in eccesso, cuocere 5 minuti in sciroppo (500 gr di acqua e 500 gr di zucchero). Raffreddare in frigo insieme allo sciroppo per una notte. Scolare e utilizzare.
Bollire la rucola in acqua salata, scolarla e raffreddarla, quindi frullarla per ottenere la salsa. Condire con sale e pepe.
Mantecare il gelato ed aggiungere le verdure candite a preparazione quasi ultimata. Colare il gelato in stampi rettangolari e congelare. Ricoprire il gelato con il Prosciutto di Parma e congelare, quindi tagliare nelle dimensioni volute. Nel frattempo preparare la maionese sostituendo all’olio classico l’olio di nocciola Pariani e l’olio di semi. Spalmare il pane bianco con la maionese e ricomporre il sandwich inserendo la mattonella di gelato. Servire con la salsa alla rucola e un piccolo contenitore con la maionese.

 

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