“Li ho sempre guardati con rispetto e ho sempre cercato di dare il meglio di me stesso. Erano i miei clienti. Protagonisti senza essere protagonisti. Se voglio rivederli, li guardo dal buco della serratura del cervello. E vengono fuori uno alla volta” scrive per Feltrinelli Arrigo Cipriani in “Prigioniero di una stanza a Venezia”. Addentando il tuo Club Sandwich ti senti un po’ Maria Callas e un po’ Giorgio de Chirico. O entrambi, in quell’angolo di storia vera al cui tavolo sedevano anche Hemingway ed Orson Welles.

Ormai leggenda e monumento nazionale (lo è dal 2001) aperto nel 1931, Harry’s Bar ha trattato allo stesso modo regnanti e ubriaconi. Certo: 34 euro per un panino si addice più ai primi che ai secondi, ma tra queste mura in Calle Vallaresso comprendi il senso dell’ospitalità. E paghi il contesto. A due passi da piazza San Marco. Servito da camerieri in giacca bianca e papillon che prima del dessert ti cambiano la tovaglia di lino. Con una gestualità che incanta gli stranieri.

All’Harry’s di Venezia (seguiranno dal 1985 quelli di New York, Hong Kong, l’anno scorso ad Abu Dhabi, recentemente ad Ibiza, in un imminente futuro a Montecarlo, quindi entro la fine del 2012 a Mosca) sono nati il cocktail Bellini e il Carpaccio. Il primo sorseggiato in un anonimo bicchierino stretto e lungo che non avresti mai detto, dato che altrove lo porgono nel flute. Il secondo sempre uscito dal cappello delle meraviglie di Giuseppe Cipriani (barman d’altri tempi, padre di Arrigo cui dicono abbia trasmesso la signorilità) nel 1950 per assecondare le necessità di una contessa che non poteva avvicinare alla labbra carne cotta. A dire il vero la ricetta originale del tipico piatto estivo è un po’ diversa da quella che riproduciamo abitualmente, ma questo è un dettaglio.

I grissini e il pane lievemente grigliato che giungono al tavolo in compagnia di qualche ricciolo di burro, arrivano in vaporetto dal laboratorio dell’Harry’s Dolci sull’isola della Giudecca. Anche i dessert nascono là, mentre la pasta in uno stabilimento nell’entroterra dove viene essiccata naturalmente.

Nel 2011 questo anziano signore generoso in charme ha compiuto ottanta primavere, quest’anno è il turno del suo patròn, ma nonostante l’età né uno né l’altro dà segni di cedimento. Anzi, il 31 gennaio riaprirà dopo tre settimane di ferie, lucidato a nuovo. Sai quanta acqua si è alzata e ritirata da quando Giuseppe Cipriani iniziò la sua avventura grazie ai denari dell’americano Harry Pickering… E quanti scrittori, artisti, politici, sportivi, attori…. hanno varcato la sua soglia.

Mentre ti guardi attorno pensando a Frank Sinatra e Woody Allen, il Club Sandwich troneggia al centro del piatto. Il tempo di studiarlo, aggirandolo con lo sguardo per cercare il varco più indolore attraverso cui addentarlo. Un vulcano che diresti pronto a spargere tutto attorno pollo, maionese espressa, insalata, pancetta croccante, pomodoro. E la voce di Arrigo Cipriane (il padre voleva chiamarlo Harry in onore del socio americano che gli cambiò la vita) accarezza i tuoi pensieri con una delle domande di rito con cui avvicina tutti i tavoli, indistintamente, almeno un paio di volte durante la cena: “tutto bene?”.