Tradizione VS Innovazione?

Tradizione VS Innovazione?

UUn panino che abbia il sapore della tradizione, ottenuto con nuove tecniche. Un panino che ricordi il burro cosparso di zucchero. Chi dice che le ricette della nonna fanno a pugni con la scienza? “In fin dei conti ogni cottura è il risultato di una reazione chimica” sostiene Davide Cassi.

 

 

Passato e futuro ad un certo punto s’incontrano, e lo fanno a tavola, abbracciando un modo di muovere pentole e casseruole teorizzato da Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all’Università di Parma, autore insieme allo chef Stefano Bocchia del libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” (Sperling & Kupfer Ed.),  una sorta di manifesto della cosiddetta cucina molecolare. “Da sempre la scienza si interessa alla cucina, noi avviciniamo i cuochi agli scienziati alla ricerca di nuove tecniche e prodotti – commenta il teorico italiano dell’applicazione di fisica e chimica ai fornelli – ottenuti con metodo scientifico senza l’impiego di additivi di sintesi”.
Un esempio? Il vecchio panino della merenda spalmato di zucchero rinnovato da Giuseppe Mancino chef stellato (il riconoscimento della Michelin è arrivato lo scorso anno) del ristorante Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio , spalmato di caramello, quindi sormontato da un gel croccante di sale. Sale in gel? Provare per credere.

Ritenuta a torto per soli professionisti, questa nuova cucina – che tanto recente non è visto che se ne parla da una ventina di anni – può facilmente entrare nelle nostre case, aiutandoci a preparare piatti molto gustosi e cosa che non guasta, integri in apporto nutrizionale. A renderla famosa ci hanno pensato chef come lo spagnolo Ferran Adrià, l’inglese Heston Blumenthal , gli italiani Massimo BotturaDavide Scabin , Carlo Cracco .

“Ma se resta limitata ai ristoranti non si può dire vera innovazione. Deve uscire, entrare nella testa dei giovani, circolare – aggiunge Cassi – ne dobbiamo parlare, far passare il messaggio che non è la cucina degli additivi ma dei metodi. Sfatando false credenze e un’informazione del tutto errata che si è diffusa attorno ad essa”.

Le tecniche molecolari non sono dunque nemiche della quotidianità. Ad esempio impiegando azoto liquido è facile preparare velocemente un uovo o un gelato. “L’azoto è un elemento naturale, che costituisce l’80% dell’aria che respiriamo: aria privata dell’ossigeno” chiarisce Cassi. Acquistabile in bidoncini da 6-10 lt da stoccare facilmente sotto il lavabo o sul balcone, per 1,50 euro il lt. Certo va saputo maneggiare, ma come qualsiasi altra tecnica.

 

Ci sono poi gli amidi (molti di noi già li impiegano nelle torte o per addensare una salsa), la lecitina di soia che alleggerisce in spuma aromi troppo forti, l’alcool etilico per cuocere a freddo un uovo che alla fine acquista la consistenza del cotto con tutto il sapore del crudo, il glucosio in polvere acquistabile in farmacia e a prezzi modici in internet tra gli ingredienti per birre artigianali, l’agar agar ossia un gelificante naturale ricco di minerali ricavato da alghe. E poi il forno secco, il sottovuoto, le basse temperature. “Tecniche ripetibili a casa. I bomboloni ad esempio, oppure le frittelle: buonissimi e privi di olio se “fritti” nel glucosio in polvere che a 160° diventa liquido”.

“Pane a lievitazione naturale, caramello e gel friabile al sale” di Giuseppe Mancino, chef Piccolo Principe, Viareggio.

Per il caramello ingredienti per 4 persone: 150 gr zucchero semolato, 90 gr glucosio, 25 gr burro, 1 bacca vaniglia, 250 gr panna fresca.
Mettere il burro in un pentolino insieme allo zucchero e al glucosio, portare a 165°, quindi aggiungere la panna precedentemente portata ad ebollizione con l’aggiunta della vaniglia. Mescolare con molta delicatezza e raffreddare in frigorifero per ottenere un composto molto cremoso da spalmare sul pane.

Per il gel al sale: 250 gr acqua, 5 gr Agar Agar, 15 gr sale fino.
Portare a ebollizione l’acqua, sciogliervi il sale, unire l’Agar Agar e porre in frigorifero a raffreddare fino all’ottenimento di una massa gelatinosa.

Tagliare 4 fette di pane toscano, spalmarvi sopra il caramello infine una piccola strisciolina di gel friabile al sale.

 

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