UUn panino che abbia il sapore della tradizione, ottenuto con nuove tecniche. Un panino che ricordi il burro cosparso di zucchero. Chi dice che le ricette della nonna fanno a pugni con la scienza? “In fin dei conti ogni cottura è il risultato di una reazione chimica” sostiene Davide Cassi.

Passato e futuro ad un certo punto s’incontrano, e lo fanno a tavola, abbracciando un modo di muovere pentole e casseruole teorizzato da Davide Cassi, professore di Fisica della Materia all’Università di Parma, autore insieme allo chef Stefano Bocchia del libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” (Sperling & Kupfer Ed.), una sorta di manifesto della cosiddetta cucina molecolare. “Da sempre la scienza si interessa alla cucina, noi avviciniamo i cuochi agli scienziati alla ricerca di nuove tecniche e prodotti – commenta il teorico italiano dell’applicazione di fisica e chimica ai fornelli – ottenuti con metodo scientifico senza l’impiego di additivi di sintesi”.
Un esempio? Il vecchio panino della merenda spalmato di zucchero rinnovato da Giuseppe Mancino chef stellato (il riconoscimento della Michelin è arrivato lo scorso anno) del ristorante Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio , spalmato di caramello, quindi sormontato da un gel croccante di sale. Sale in gel? Provare per credere.

Ritenuta a torto per soli professionisti, questa nuova cucina – che tanto recente non è visto che se ne parla da una ventina di anni – può facilmente entrare nelle nostre case, aiutandoci a preparare piatti molto gustosi e cosa che non guasta, integri in apporto nutrizionale. A renderla famosa ci hanno pensato chef come lo spagnolo Ferran Adrià, l’inglese Heston Blumenthal , gli italiani Massimo Bottura, Davide Scabin , Carlo Cracco .

“Ma se resta limitata ai ristoranti non si può dire vera innovazione. Deve uscire, entrare nella testa dei giovani, circolare – aggiunge Cassi – ne dobbiamo parlare, far passare il messaggio che non è la cucina degli additivi ma dei metodi. Sfatando false credenze e un’informazione del tutto errata che si è diffusa attorno ad essa”.

Le tecniche molecolari non sono dunque nemiche della quotidianità. Ad esempio impiegando azoto liquido è facile preparare velocemente un uovo o un gelato. “L’azoto è un elemento naturale, che costituisce l’80% dell’aria che respiriamo: aria privata dell’ossigeno” chiarisce Cassi. Acquistabile in bidoncini da 6-10 lt da stoccare facilmente sotto il lavabo o sul balcone, per 1,50 euro il lt. Certo va saputo maneggiare, ma come qualsiasi altra tecnica.

Ci sono poi gli amidi (molti di noi già li impiegano nelle torte o per addensare una salsa), la lecitina di soia che alleggerisce in spuma aromi troppo forti, l’alcool etilico per cuocere a freddo un uovo che alla fine acquista la consistenza del cotto con tutto il sapore del crudo, il glucosio in polvere acquistabile in farmacia e a prezzi modici in internet tra gli ingredienti per birre artigianali, l’agar agar ossia un gelificante naturale ricco di minerali ricavato da alghe. E poi il forno secco, il sottovuoto, le basse temperature. “Tecniche ripetibili a casa. I bomboloni ad esempio, oppure le frittelle: buonissimi e privi di olio se “fritti” nel glucosio in polvere che a 160° diventa liquido”.

“Pane a lievitazione naturale, caramello e gel friabile al sale” di Giuseppe Mancino, chef Piccolo Principe, Viareggio.

Per il caramello ingredienti per 4 persone: 150 gr zucchero semolato, 90 gr glucosio, 25 gr burro, 1 bacca vaniglia, 250 gr panna fresca.
Mettere il burro in un pentolino insieme allo zucchero e al glucosio, portare a 165°, quindi aggiungere la panna precedentemente portata ad ebollizione con l’aggiunta della vaniglia. Mescolare con molta delicatezza e raffreddare in frigorifero per ottenere un composto molto cremoso da spalmare sul pane.

Per il gel al sale: 250 gr acqua, 5 gr Agar Agar, 15 gr sale fino.
Portare a ebollizione l’acqua, sciogliervi il sale, unire l’Agar Agar e porre in frigorifero a raffreddare fino all’ottenimento di una massa gelatinosa.

Tagliare 4 fette di pane toscano, spalmarvi sopra il caramello infine una piccola strisciolina di gel friabile al sale.