Il carciofo è solo alla giudia
Roma, parafrasando un meraviglioso film di Rossellini, è da sempre una città aperta nell’inventare e fare proprie le innovazioni gastronomiche, con piatti che sono diventati dei veri e propri must dei menù della ristorazione capitolina e non solo. Se passeggiando lungo il Tevere passate dalle parti del Portico d’Ottavia non potete non concedervi una pausa assaggiando un classico carciofo alla giudia. Questo zona del centro, divenuta nel 1555 un ghetto ebraico per volere di Papa Paolo IV, è un quartiere ricco di ristoranti dove poter gustare questa preparazione originaria della cucina ebraica romana. Questo piatto un tempo veniva realizzato in occasione della ricorrenza religiosa dello Yom Kippur (festa dell’espiazione), in cui la popolazione ebraica terminava il giorno di digiuno mangiando i carciofi friggendoli, da qui la dicitura alla giudia.
La preparazione richiede pochi ma essenziali passaggi: per prima cosa la scelta della materia prima, rappresentata dal carciofo romanesco, grosso e con il capolino quasi piatto, conosciuto anche come mammola o cimarolo. L’ortaggio viene in seguito accuratamente pulito, eliminando in questo modo gli strati esterni più duri, prima di essere salato e pepato. La prima cottura avviene nell’olio bollente a circa 120° di temperatura, e dura una ventina di minuti, dopo la quale il prodotto viene lasciato freddare liberandolo così dall’olio in eccesso. La seconda fase prevede un altro rapido passaggio nell’olio, questa volta a 170°, della durata di tre minuti.
Il risultato sarà un carciofo ricoperto da uno strato esterno irresistibilmente croccante, mentre all’interno l’ortaggio avrà conservato la morbidezza propria della sua qualità. L’abbinamento con il vino non è dei più facili, visto che l’amaro di questo ortaggio è una vera e propria spina nel fianco per ogni tipo di soluzione. Un buon risultato lo si ottiene comunque scegliendo un Frascati Superiore, puntando su una scelta territoriale e su un vino che fa della freschezza una delle sue carte vincenti. Un piatto da sperimentare anche a casa, proponendolo come sostanzioso contorno per i vostri secondi piatti.
