Per Riccardo Bacchelli (padre de “Il Mulino del Po”) era “il migliore del mondo”. È un pane che sbocconcelli anche camminando per strada e al solo guardarlo mette allegria. La coppia ferrarese ha quattro simpatiche corna ritorte che insieme danno forma a una sorta di fiocco futurista.

Le estremità che si ergono censorie sono dette “crostini”, dalla superficie diafana, consistente e liscia che ti pare di accarezzare il volto di un bebè. Fuori grissino croccante, dentro mollica compatta da scarpetta, è molto diffusa a Ferrara e provincia, dove la chiamano “ciupeta”. Ne vedi spuntare i sacchettini dai cestini delle due ruote che animano le vie del centro, non a caso Ferrara è detta “città delle biciclette”.

La morte sua è in abbinamento ai salumi (anche i più grassi) e agli intingoli da ripulire con i “mollicotti”, le parti morbide. Non manca mai l’appuntamento con la tavola dei compaesani, in versione classica o monoporzione (la coppietta). Presente soprattutto quando nel menù compare la voce “salama da sugo”, uno dei simboli della cucina locale, da consumare insieme ad un buon purè di vere patate (bollite e poi mantecate con latte e burro) insaporite da mezzo bicchierino di brandy.

Vanta una Igp (Indicazione geografica protetta) che mette radici già nel XIII secolo, quando gli statuti comunale prediligevano pane con gli “orletti”, antenati della nostra. E viene citata come “pane ritorto” nei preventivi di spesa per la tavola del principe Alfonso II d’Este, futuro duca, nel 1547.

“In Emilia Romagna abbiamo pani a pasta dura cui siamo giunti lavorando con la gramma, un arnese utilizzato in passato. Date le sue caratteristiche non era adatta a impasti teneri, ecco perché la diffusione, in regione, di tante varietà a pasta dura – spiega Fausto Rivola, panificatore e presidente dell’associazione Arti e Mestieri – Si tratta di un pane che contiene strutto, data la quantità di maiali allevati in Pianura Padana. La base è quella, diversa in forma e nome secondo località. A Ravenna ci sono la Treccia e il Morone che a 30 km di distanza diventa Cornetto. A Bologna si chiama Barlino o Bolognese, verso il piacentino Montasù. A Ferrara c’è la Coppia che oltre al lievito madre contiene dal 15 al 20% di condimento: strutto e olio. Seguono le variazioniç Rovigo lo aggiunge di latte nella Banana, diventa dolce con uova e frutta secca. La nostra panetteria ha una grande tradizione”.