Carbonera, la carbonara di Simone Rugiati

Questa volta Simone Rugiati ci ha davvero dato dentro: se le Linguine alla carbonara con zucchine trombetta e il Risotto alla carbonara erano piatti originali ma semplici, qui stiamo parlando di vera e propria cucina gourmet!

Questa versione della carbonara è fatta per stupire: preparatela una domenica in famiglia o ad una cena con amici e lascerete tutti senza fiato! Il dettaglio che fa la differenza? La spuma di pecorino, da alta cucina! Seguite tutti i passaggi di questa gustosissima ricetta per replicarla al meglio.

Preparazione:

Preparate una soluzione con il 50% di sale e il 50% di zucchero, versatene la metà in un contenitore di plastica, adagiatevi sopra i tuorli facendo attenzione a non romperli e coprite con il restante sale e zucchero. Chiudete e lasciate marinare da 3 giorni fino a due settimane, a seconda di quanto vogliate che il tuorlo si asciughi e concentri il suo sapore.

In un pentolino scaldate senza portare a bollore latte e panna, fuori dal fuoco aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto e trasferite il composto in un sifone da 0,5 l con una carica.

Cuocete a fuoco basso la Pancetta dolce Negroni, una volta croccante trasferitela su della carta per fritto e conservate il grasso in padella.

Cuocete lo spaghetto in acqua bollente e scolatelo a 3 minuti dalla cottura. Mantecatelo con poca acqua nel grasso della pancetta portando a termine la cottura.

Servite lo spaghetto con la Pancetta dolce Negroni, la spuma di pecorino sifonata sul momento, il tuorlo grattugiato e una generosa macinata di pepe.