Preparazione:

Rosolate la Pancetta Affumicata in Cubetti Negroni in una calda padella antiaderente. Una volta croccante, eliminate la pancettadalla padella e mettetela da parte. Nel grasso della pancetta, soffriggete lo scalogno tritato finemente.

Una volta dorato, mettete lo scalogno da parte. Prendete untegame di rame e tostate bene il riso. Quando non riuscirete più a tenere in mano i chicchi perché troppo caldi, sfumate con il brodo.

Aggiungete lo scalogno e portate a cottura il riso regolando di salee di pepe e aggiungendo il brodo poco alla volta.

Mantecate il riso con il burro e il pecorino grattugiato, aggiungete abbondante pepe macinato fresco al momento.

Quando il riso sarà cremoso, mettetelo nel piatto, aggiungete la pancetta croccante e al centro sistemate il tuorlo. Insaporite il tuorlo con qualche fiocco di sale e servite.