Preparazione

Cuocete le patate intere e lavatele in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele, infine lasciatele raffreddare. Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua, formate su una spianatoia una fontana con la farina e al centro versate il composto di acqua e lievito.

A questo punto unite anche il sale e le patate schiacciate e lavorate energicamente la pasta con le mani fino a formare una palla liscia e compatta. Una volta pronta, inseritela in una ciotola capiente, copritela e lasciate lievitare per almeno novanta minuti, fino a quando il volume della pasta non sarà raddoppiato.

Stendete l’impasto all’interno di una teglia dai bordi bassi, conditela con olio extravergine d’oliva e sale in fiocchi. Formate fossette nella pasta aiutandovi con le dita e cuocete la schiacciata in forno statico a 220°C per 15-20 minuti. Mescolate con un frullatore a immersione la crescenza con il latte fino a ottenere un composto cremoso. Sfogliate poi la lattuga, friggete le foglie di salvia e impiattate intervallando la schiacciata di patate con la crescenza, la lattuga, la salvia fritta e il Salame Riserva Negroni.