Preparazione:

Rosolate la i Cubetti di Pancetta dolce Negroni a fiamma bassa fino a che non sarà croccante. Non appena pronta, colate e filtrate il grasso tenendolo da parte. Disponete invece i cubetti di pancetta su della carta per fritti.

Rompete le uova intere in una ciotola, aggiungete una macinata di pepe, una parte di pecorino e una di Parmigiano Reggiano. Amalgamate il tutto con una frusta, aggiungete un goccio d’acqua, la panna fresca a filo e trasferite la ciotola sul bagnomaria per fare pastorizzare le uova.

Passate la vostra base di spuma al colino, riempite il sifone e caricatelo con una bomboletta. Quando mancano due minuti alla cottura dei vermicelli, scolateli e finite di cuocerli in padella con il grasso dei cubetti di pancetta che avete tenuto da parte.

Per finire aggiungete i vostri Cubetti di Pancetta Dolce Negroni croccante e una generosa macinata di pepe. Servite la pasta a nido in una fondina aggiungendo sopra la spuma direttamente dal sifone.